représentent les fibres péricycliques des gros faisceaux fibro-vasculaires de la croûte.

Farine de Châtaignes

Peu employée avant la guerre, la farine de chataignes a été assez largement utilisée dans ces dernières années, Son prix trop élevé ne permettant pas de l'utiliser comme farine boulangère, elle a pris rapidement une place importante surtout dans la pâtisserie et dans l'industrie des poudres alimentaires composées.

Selon le traitement qu'elle a subi cette farine présente des particularités bien différentes qui ne sont pas mentionnés dans les ouvrages s'occupant de falsifications et qui doivent être connues des chimistes chargés de l'analyse des subtsances alimentaires.

La détermination de cet aliment repose surtout sur les caractères anatomiques de l'amidon qui y est contenu.

La farine de chataignes desséchées est caractérisée au miscrocope surtout par l'abondance, la forme et la disposition de ses grains d'amidon Une grande partie de cet amidon s'y retrouve à l'état de grains libres et isolés, très nets, généralement ovales ou très nettement effilés à l'une de leurs extrémités et arrondis à l'autre. A côté de ces grains ovales ou piriformes, il y a un certain nombre de grains arrondis, d'autres triangulaires, ou carrés; parmi lesquels on observe quelques grains composés, formés de 2 à 3 granules. Beaucoup de ces grains présentent un hile excentrique et des stries concentriques peu apparentes. Les gros grains mesurent de 15 à 25 et atteignent parfois 30 les plus petits mesurent 1, 5 à 3 p.. A côté de grains isolés, l'amidon existe dans cette farine sous forme de gruaux, plus ou moins volumineux, composés d'une ou de plusieurs cellules des cotylédons, dans lesquelles les grains d'amidon apparaissent disséminés et plus ou moins serrés au milieu d'une fine matière granuleuse. A côté de l'amidon, cette farine présente de nombreux débris cellulosiques et des débris de faisceaux fibrovasculaires (fi) et quelques vestiges colorés en brun du tégument séminal.

C'est sous cette apparence que se présentent la farine de chataigne pure, celle qui est introduite dans les poudres alimentaires, les gâteaux secs et les biscuits.

Toute différente est l'apparence de l'amidon de châtaignes, quand celles-ci avant d'être introduites dans les pâtisseries ou gâteaux divers ont été soumises à la cuisson, en présence de l'eau et réduites en pâte. Comme dans la pomme de terre qui a été cuite à l'eau, l'amidon ne se retrouve plus en grains isolés, ayant conservé la netteté de leurs contours, mais sous l'apparence d'un empois inclus dans des cellules qui se sont séparées les unes des autres, ou qui restent soudées en masses plus ou moins volumineuses.

co, cellules amylacées isolées ou groupées. cco, épiderme des cocylédons. fibrevasculaire.te, tégument séminal. — pt, poil tecteur.

ffu faisceau

Les cellules amylacées ont conservé intactes, les formes qu'elles affectaient dans la graine selon la place qu'elles occupaient. Elles sont tantôt rondes, cylindriques, polyédriques, souvent même coniques. La masse d'empois qui les emplit affecte des apparences assez diverses; elle est tantôt finement granuleuse, tantôt chagrinée et bien homogène, le plus souvent elle est opaque, parfois elle est transparente et présente des corpuscules arrondis. Toutes ces cellules prennent une coloration bleu foncée au contact de la solution iodo iodurée. A côté d'elles on peut retrouver des débris cellulosiques trachées, (ffv), des vestiges bruns de tégument séminal(té), des poils tecteurs (pt) provenant de l'enveloppe colorée de la graine.

La connaissance de ces particularités permet de suite, de distinguer la farine de châtaignes quand elle est mélangée à plusieurs autres farines.

Farine de Soja

S'il est permis d'en juger par le développement immense qu'à pris depuis la guerre l'un des principaux établissements où on la manipule, celui de la firme chinoise installée à Colombes sous le nom de Soja caséine, la farine de Soja, vis à vis de laquelle le consommateur français est resté si longtemps indifférent malgré les articles favorables publiés sur ses vertus alimentaires, semble avoir bénéficié largement des restrictions apportées par les services de Ravitaillement à la consommation de la farine de blé.

La répugnance du public tenait surtout au deshuilage imparfait de cette farine de légumineuse qui à côté d'une grande quantité de matières azotées et d'une caséïne végétale, renferme une proportion d'huile pouvant atteindre 15 à 16 % et qui par suite de sa division extrême et de l'échauffement produit par la pulvérisation, avait une tendance à rancir rapidement. Par sa composition élémentaire qui est des plus intéressantes, cette farine se prête d'ailleurs, à des usages très variés sa richesse en principes azotés et l'absence d'amidon la rendent très propre à remplacer les farines de gluten pour l'alimentation des diabétiques par sa richesse en matières grasses, elle est utilisée très avantageusement pour la confection de bouillons solides, présentés sous forme de comprimés; elle servait aussi avant l'interdiction des pâtisseries à préparer des biscuits affectent l'apparence extérieure des biscuits dit à la cuiller; enfin elle entre dans la préparation d'un grand nombre de poudres alimentaires présentées comme aliments reconstituants. Elle servait même à préparer une confiture au soja, qui offrait une si grande ressemblance au point de vue de l'apparence extérieure et des caractères anatomiques avec sa congénère, la confiture de châtaignes, qu'on aurait pu les confondre; mais l'additiond'une simple goutte de solution iodo-iodurée à ces confitures permet immédiatement de révélea leur nature et leur origine.

La farine de soja a une teinte jaunâtre, elle tache rapidement le papier qui la renferme, à la manière des poudres de graines oléagineuses plus ou moins deshuilées; elle ne se colore pas en bleu, mais prend une teinte blonde avec la solution iodo-iodurée. Quand elle est de bonne qualité et bien préparée avec des graines entièrement décortiquées, on n'y retrouve guère que les cellules des cotylédons gorgées de matière azotée mélangée de gouttelettes d'huile. Si les graines ont été imparfaitement décortiquées, la poudre contiendra des débris de téguments et d'albumen qui sont très caractéristiques. La présence simultanée de matière grasse et de matière azotée dans les cellules cotylédonnaires, la forme allongée de ces cellules, leur disposition régulière, leurs dimensions permettront toujours de distinguer la poudre de soja de la poudre de lupin, qui ne contient que de la matière azotée en granules assez gros dans des cellules de formes irrégulières.

La présence de cellules en palissades juxtaposées, représentant l'assise externe du tégument séminal et de cellules en sablier, constituant l'assise sous-jacente, complètera l'ensemble des éléments qui permettent d'opérer la détermination de la poudre de soja dans les diverses préparations dont elle est une des bases.

Poudre de Cacao

Nulle poudre alimentaire n'a été depuis 1914, plus souvent, ni plus diversement utilisée que la poudre de cacao.

Sa détermination est parfois délicate, quand cette poudre se trouve

disséminée au milieu des substances les plus diverses et surtout de matières colorées qui masquent une partie de ses caractères.

Le mode de détermination le plus simple et le plus rigoureux, consiste à rechercher dans les poudres, gâteaux, biscuits et patisseries, la présence de l'amidon de cacao qui, par la constance qu'il affecte dans sa forme, sa disposition et ses dimensions, constitue un élément de première importance. L'opérateur qui est familiarisé avec ces trois caractères essentiels, peut à la rigueur se dispenser de rechercher les autres éléments constituants de la graine pour se prononcer sur la présence ou l'absence de cacao, dans les produits qui lui sont présentés.

Notre appréciation est toutefois différente, s'il s'agit de déterminer la pureté d'une poudre de cacao.

Quant à la question du dosage de la poudre de cacao dans un des produits complexes dont elle est la base, l'expert devra être des plus circonspects dans ses conclusions et ne pas oublier que le microscope n'est pas un instrument d'analyse quentitative et qu'à vouloir l'utiliser pour ce genre d'opération on s'expose souvent aux plus grandes

erreurs.

Poudre de Haricots

Il s'est fait depuis la guerre, un commerce considérable de poudre de haricots. L'inconvénient de cette catégorie d'aliments est d'exposer le vendeur et le consommateur à débiter ou à absorber des produits qui sous une apparence satisfaisante peuvent être des plus défectueux.

Si l'aspect extérieur, la forme, la présence et la disposition des rides de leur surface permet de suspecter l'origine de haricots dit haricots toxiques; si le nombre de perforations et la quantité de déjections observées dans un lot de haricots, permettent d'apprécier leur degré d'altération par les bruches, il n'est plus possible de profiter de ces indications, quand il s'agit de poudres de haricots. Le nombre de plaintes suscitées à propos de ces produits alimentaires donne lieu de craindre qu'un certain nombre d'entre eux, aient été préparés avec des graines qui ne pouvaient être vendues entières. Aussi est-il prudent pour celui qui achète un lot important de ces poudres de les soumettre à un contrôle rigoureux.

A cause de la similitude qu'il affecte dans les haricots comestibles et les haricots toxiques, l'amidon ne peut être utilisé comme élément de détermination. Le contrôle des poudres de haricots peut cependant être opéré d'une façon très rapide. Pour s'assurer si une poudre de haricots est préparée avec des graines inoffensives, des graines toxiques oudes graines envahies par les bruches, il suffit d'en jeter une certaine quantité sur un tamis no 100, de recueillir une partie du résidu restant sur ce tamis, de la faire bouillir pendant 5 ou 10 minutes dans de l'eau alcalinisée, et d'examiner au miscroscope les débris cellulosiques bien lavés.

Si la poudre a été préparée avec des graines inoffensives, appartenant à la variété Phaseolus vulgaris, on retrouvera toujours parmi les débris cellulosiques des plages de cellules cristalligènes polygonales, munies de parois épaisses très réfringantes, au centre desquelles existera un cristal très apparent. On ne devra pas y trouver de cellules disposées en forme de sablier. Ce caractère est d'une constance absolue.