GASTRONOMIE

Succulences de Vendée, Poitou,

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Puisque voici l'exode vers les magnifiques plages des Sables-d'Olonne, de Chatelaillon, Fouras, Ronce-les-Bains, et des Iles Saint-Palais, Royan la Perle de l'Océan de Ré et d'Oléron, et que, pour y parvenir, le touriste doit traverser la Vendée, le Poitou ou l'Angoumois dont la cuisine ressemble tout-à-fait à celle de l'Aunis et de la Saintonge (les Charentes), résumons les possibilités gastronomiques de ces calmes et jolies provinces auxquelles le Prince des Gastronomes, Cur le bon Angevin, et son alter ego Marcel Rouff ont consacré deux charmants volumes de leur collection La France Gastronomique.

A vrai dire, cette région est, avec la Bretagne, la moins riche de France en recettes culinaires et presque la plus pauvre en crus de nos régions viticoles. Mais cette quasipauvreté ferait encore la richesse gourmande de bien des nations, des grands Etats-Unis d'Amérique par exemple. D'ailleurs ne compte-t-elle pas la reine incontestée des eauxde-vie l'élixir de santé, comme on disait jadis l'évêché d'Angoulême n'est-il pas appelé par les gens d'Eglise, grands connaisseurs, « l'évêché de Cognac, le plus bel évêché de France ? »

et

Avec des légumes peu variés mais de premier ordre et un excellent élevage, la Vendée et le Poitou sont bons pays de pêche et, au moins autant que la Sologne, superbes territoires de chasse; or, comme la Vendée est fief d'église et Poitiers sanctuaire de Droit, magistrats, membres du clergé, pêcheurs et chasseurs rivalisent de zèle gourmand et assurent la pérennité des qualités gastronomiques de cette aimable région.

Ces qualités, on les retrouve en Angoumois à peu près partout et surtout de Ruffec à Barbezieux; en Aunis à La Rochelle et en Saintonge dans les parages de Saint-Jean'd'Angély et de Rochefort, de Tonnay-Charente et de Saintes. Mais hélas ! on ne les aperçoit que peu dans ces belles stations balnéaires dont s'énorgueillit la Côte d'Argent, et cette éclipse gastronomique paraît due surout aux jolies baigneuses qui ne savent plus manger ni même laisser manger depuis que jazz, shimmies et charlestons sévissent sur nos plages et les effroyables cocktails aux terrasses des cafés.

Nous allons donc, pour les sages qui voyagent en auto, résumer les richesses de gueule de ces régions qui méritent d'être mieux connues des touristes épris de beaux paysages, de monuments intéressants et... de bonne chère.

Quelques mets, communs aux cinq provinces, établis

ges, crustacés et poissons que Vendéens et Saintongeais mangent semblablement et de l'Ile de Noirmoutier au phare de Cordouan règne la chaudrée qui sert de liaison entre la fruste cotriade bretonne et la vigoureuse soupe aux poissons basque, laquelle - si l'on regarde vers l'Orient, fait prévoir la fastueuse bouillabaise phocéenne. Pareillement côtière est la mouclade, la marinière des pêcheuses dont quelques-unes chantent encore le vieux branle saintongeais :

A la pêche des moules

Je n'veux plus aller, maman.

Les garçons de Marennes

I'm'prendrai'nt mon panier, maman!

A l'embouchure des rivières, ce sont ces infiniment petites anguilles qui, transparentes, grouillent sur les claies des vendeuses et qu'on appelle pibales. On les fait simplement frire; elles devraient constituer la plus fine garniture des belles soles et des fort bonnes limandes que l'on pêche sur les fonds de sable entre la côte et les îles. Cela évoque assez bien les délicieux whitebaits que l'on ne trouve malheureusement presque plus entre le Tower Bridge de Londres et Greenwich, le Pool de la Tamise.

Lumas en Poitou et cagouilles en Aunis, Saintonge et Angoumois, les escargots font les délices des citadins et des paysans, des pêcheurs aussi; on les farcit d'un peu de beurre manié avec du persil et de l'ail hâché fin, ou bien on les fait mijoter dans une sauce faite d'échalotes finement émincées revenues dans du beurre, mouillée d'un peu de vin blanc et largement pourvue d'ail haché. Les gour mets les font simplement griller à feu vif en les bourran d'un rien de beurre et de fragments d'ail.

L'ail, mais on en use beaucoup plus qu'en Provence dans tout le Poitou et la Saintonge, on en raffole; il es vrai que, violet, l'ail d'ici a une mansuétude épiscopale << il fleure la violette », m'assurait le bon poète parnas sien et gourmand M. Victor Billaud dont la verte vieil lesse s'active à diriger Le Journal de Royan, et il me don

nait cette recette : mettez quelques têtes d'ail au four, lorsqu'elles sont légèrement grillées, pelez chaque gousse, salez, poivrez, et écrasez dans un peu d'huile; un régal. Dans le Poitou, me disait M. Louis Perceau, Poitevin gourmet, secrétaire général du Quotidien, notre régal matutinal ou notre joie du goûter, c'est de faire cuire sous la cendre des têtes d'ail; lorsqu'elles sont bien cuites, vous dépiotez gousses par gousses les têtes roussies et les pressant entre deux doigts vous en faites gicler l'onctueuse crême sur des tartines bien beurrées de fin beurre des Charentes. Un autre de nos aimables confrères gourmets, nâtif de Cognac, M. Roger Gatineau, l'un des doyens de la presse parlementaire, me citait avec émotion ce petit déjeuner des paysans charentais : la rôtie au vin, sur des rôties frottées d'ail cru l'on verse de bon vin chaud, l'on hume, l'on croque et l'on boit. Nous n'avons pas mieux en Provence, malgré la fragrance éperdue de notre bourride dont Georges Royère, d'Aix-en-Provence et Lambert Pascal, de Marseille, sont les deux plus parfaits thuriféraires.

Par la Vendée et le Poitou, l'ail affirme le méridionalisme aux limites mêmes de la Bretagne, de l'Anjou et de la Touraine. Et voici que ces deux provinces, avec l'Aunis, la Saintonge et l'Angoumois, viennent - productrices de beurres parfaits - apporter au seuil des provinces de l'Ouest cette cuisine mixte faite au beurre et à la graisse, cuisine qui ajoute au charme, à l'excellence et à la magnifique diversité de notre cuisine régionale française.

(A suivre)

AUSTIN DE CROZE.

:: LE CHAPON FIN

Les meilleurs plats régionaux

GRILL-ROOM

161, Avenue Malakoff (Porte Maillot)

LA BOURSE

Cette semaine, écourtée d'une séance par les fêtes du 14 juillet, a été franchement meilleure que la précédente, et dans la plupart des compartiments, on a enregistré de bonnes demandes.

Après avoir assez sensiblement fléchi, les rentes françaises ont vivement repris et finissent en nouvelle avance. Le même mouvement est à signaler sur les Bons du Trésor, les titres du Crédit National et les emprunts gagés par des annuités de l'Etat.

Aux fonds étrangers, les russes font bonne contenance; les fonds turcs conservent un marché animé et même agité, les nouvelles les plus contradictoires étant mises journellement en circulation au sujet du règlement de la question de la dette.

Le compartiment des établissements de crédit s'inscrit en progrès.

Les Chemins de fer français sont mieux disposés, notamment le Nord et l'Est.

Le compartiment des valeurs industrielles a fait preuve d'une fermeté indiscutable: Thomson, Kuhlman, Platine, Hotchkiss, Gafsa ont donné la note optimiste de la huitaine.

En banque, les mines d'or consolident leur avance, de même que les valeurs de pétrole, lesquelles ont esquissé un mouvement de reprise.

Quant aux valeurs de caoutchouc, elles ont été agitées en sens divers.

Caisse autonome d'amortissement

Au cours de la séance qu'il a tenue le 16 juillet sous la présidence de M. le sénateur Lebrun, le Conseil d'Administration de la Caisse autonome de gestion des bons de la Défense nationale et d'amortissement de la dette publique, a examiné la question de l'émission, au profit de la Caisse autonome, d'un timbre-poste spécial et il a arrêté le montant de l'avance susceptible d'être faite à l'Administration des postes pour lui permettre de procéder à cette émission.

A l'issue de la séance du Conseil d'administration, le Comité financier s'est réuni sous la présidence de M. le sénateur Milan. Après avoir pris connaissance du chiffre atteint par les ventes de tabacs du premier semestre 1927 (1.761.861.455 francs), il a fixé à 18 fr. 75 le montant du coupon qui sera payé le 1er octobre prochain sur les obligations émises par la Caisse autonome en octobre 1926. Ce coupon sera donc supérieur de O fr. 25 à celui qui a été payé le 1er avril dernier.

CARONIQUE

IMMOBILIERE

L'OPINION, toujours soucieuse de rendre service à ses abonnés et lecteurs et de leur apporter toutes informations utiles, publie régulièrement une CHRONIQUE IMMOBILIÈRE. Grâce au service des CHATEAUX DE FRANCE, dont la notoriété est le plus sûr garant de l'intérêt et de la sûreté des informations, les lecteurs de L'OPINION trouveront donc ici les meilleurs renseignements.

Toute la correspondance doit être adressée
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| Chemins de fer de Paris à Lyon et à la Méditerranée

Pour visiter la forêt de Fontainebleau

La forêt de Fontainebleau est le rendez-vous des Parisiens avides de grand air. Il n'est de meilleur moyen pour la visiter que de prendre, 88, rue Saint-Lazare, à 9 h. 30, ou à la gare de Paris-Lyon à 9 h. 50, l'autocar P.-L.-M. qui part chaque jour, sauf le mardi.

Le voyage s'effectue par la forêt de Sénart, Melun, Samois, Fontainebleau, où un arrêt est prévu pour le déjeuner et la visite du palais, la Croix de Saint-Hérem, les Gorges de Franchard, les Gorges d'Apremont, Barbizon et Juvisy.

Le retour à Paris se fait à 18 heures la gare P.-L.-M., à 18 h. 35, rue Saint-Lazare.

Le prix du circuit est de 80 francs.

Pour prendre vos billets et retenir vos places, adressez-vous à l'Agence P.-L.-M., 88, rue Saint-Lazare, ou à la gare de Paris-P.-L.-M.

CHEMINS DE FER DE L'EST

Trois mois de séjour dans les régions des Vosges,
de Belfort et de la Haute-Saône

La Compagnie des Chemins de fer de l'Est mettra en marche, dans la nuit du 6 au 7 août 1927, un train spécial de 3o classe de Paris à Epinal et à Belfort.

Les billets seront délivrés à la gare de Paris-Est à destination des gares situées au delà de Port-d'Atelier-Amance.

Les prix des billets comporteront une réduction de 30 % sur les prix doublés des billets simples ordinaires.

Les voyageurs devront être rentrés à Paris au plus tard le 3 novembre 1927.

A l'aller, le parcours de Paris à Port-d'Atelier-Amance devra être obligatoirement effectué dans le train spécial; les voyageurs à destination des gares au delà de Port-d'Atelier-Amance, non desservies par le train spécial, pourront achever leur trajet par les trains du service ordinaire accessibles aux voyageurs de 3 classe.

Au retour, les voyageurs seront admis dans tous les trains comportant des voitures de 3° classe, aux mêmes conditions que les voyageurs munis de billets ordinaires.

Pour tous autres renseignements, consulter les bulletins remis gratuitement sur demande adressée à la gare de Paris-Est.

L'ASSURANCE contre les ACCIDENTS

est aujourd'hui une NÉCESSITÉ pour tous

A tous moments, chacun peut être victime d'un accident: chacun peut causer un accident à autrui, soit par lui-même, soit par ses domestiques, ses chevaux, ses voitures, etc.

Chacun peut enfin être responsable des accidents éprouvés par son personnel.

Autant de risques journaliers, incessants, compliqués de procès à soutenir et de dommages-intérêts souvent considérables à payer.

Contre ces risques, ces ennuis, ces dépenses de temps et d'argent qu peuvent parfois compromettre une situation ou un crédit, il y a un remède sûr, efficace à votre portée, c'est l'ASSURANCE.