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Conclusions.

Comme on le voit par les chiffres consignés dans le présent travail, ainsi que dans le précédent, la densité du sérum du lait constitue un critérium pour la recherche du mouillage. On pourra déceler avec certitude un mouillage à 10 %, toutefois dans le cas rare où le lait, avant mouillage, accuse une densité de sérum de 1029, une addition de 10 % abaisse cette densité à environ 10265, chiffre marquant seulement la suspicion de mouillage.

Les laits provenant de vaches atteintes de stomatite aphteuse présentent une densité de sérum inférieure à la normale. Il en est parmi eux dont la composition est celle des laits sains à peu de chose près. Je pense que l'on pourrait peut-être utilement procéder à la détermination de la densité du sérum du lait, non seulement pour la recherche du mouillage, mais également pour dépister les laits provenant de vaches atteintes de stomatite aphteuse, laits qui malheureusement sont versés quelquefois dans le commerce, voire même livrés dans des crèches. Je signalerai en passant une épidémie de diarrhée infantile dans une crèche où le lait fourni provenait de vaches atteintes de stomatite aphteuse.

L'OXYGÈNE EN ENOTECHNIE

Par M. Ph. MALVEZIN, Ingénieur. Chimiste-Expert.

Dans un travail très documenté publié dans les Annales des Falsifications n° 142-143 pages 475 à 477, M. L. FERRÉ, après avoir rappelé que M. RAVAZ a recommandé récemment l'eau oxygénée pour défoxer les vins et après avoir signalé les travaux de M. PIEDALLU qui, lui, a été conduit à renoncer à l'emploi de ce produit dans le traitement de la casse ferrique, conclut à ce que « l'emploi de l'eau oxygénée doit rester sous le coup de l'interdiction générale portée par l'article 2 du décret du 3 septembre 1907 et qu'il n'y a pas lieu de souhaiter que le traitement du vin par ce produit vienne s'ajouter à la liste des manipulations régulières autorisées par l'article 3 du même décret »>.

Le travail de M. FERRÉ qui est appuyé d'essais personnels intéressants me semble d'autant plus inattaquable que je connais les recherches faites par M. PIEDALLU et que j'ai repris moi-même aulaboratoire, avec mon collaborateur GRANDCHAMP, toutes ces expériences.

De plus l'eau oxygénée est la résultante de l'action de l'acide chlorhydrique sur la baryte, il subsiste malgré les précautions prises du chlorure de baryum, et nous avons même observé une réduction du milieu avec mise en liberté de chlore libre. Je me joins donc à M. FERRÉ pour demander de maintenir l'eau oxygénée parmi les substances interdites dans les manipulations des vins.

Il y a pourtant une vue exacte dans ce qu'écrit le Professeur RAVAZ et il est regrettable qu'une foule de raisons s'opposent impérieusement à l'emploi de cet excellent convoyeur d'oxygène qu'est

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l'eau oxygénée, car, comme PASTEUR l'a écrit dans ses Etudes sur le vin, c'est l'oxygène qui fait le vin.

En présence de toutes ces considérations nous avons essayé MM. GRANDCHAMP, PIEDALLU et moi d'appliquer au traitement des vins, non plus l'oxygène ar.ificiellement introduit grâce à la mise en jeu de combinaisons sujettes à caution, mais l'oxygène pur gazeux tel qu'il est obtenu dans la distillation de l'air liquide.

Nous avons signalé (C. R. A. S. 1920, n° 19 page 1129) que l'emploi de ce gaz pur diffusé dans le vin au moyen d'une paroi poreuse spécialemen étudiée transforme en sels ferriques les sels ferreux du vin, ce qui permet leur combinaison au tannin et leur élimination, évitant ainsi la casse ferrique si commune aujourd'hui.

Je tiens à signaler que l'oxygene pur gazeux a une foule d'autres avantages. Bien appliqué, il tue les ferments anaréobies et même les aérobies, lorsque la masse mise en œuvre est suffisante, réalisant ainsi une excellente stérilisation. Enfin l'oxygène provoque la formation des « dépôts pasteuriens» et purifie ainsi le liquide traité. Nous avens même observé une précip tation importante de crème de tartre et nous nous proposons d'étudier plus à fond ce phénomène.

C'est un excellent agent de vinification et un précieux instrument entre les mains de l'enotechnicien avisé.

J'ajoute que sa nature même le met en dehors de toute atteinte et que, constituant principal de l'air et partie intégrante naturelie de tous les constituants du vin dans lequel, du reste, il est abondamment introduit par les soutirages, il ne saurait en aucune façon entrer dans la catégorie des substances interdites. Il doit même, à mon avis, ètre largement préconisé et remplacer dans nombre de cas anhydride sulfureux, corps étranger et pas toujours inoffensif, trop souvent employé inconsidéramment.

I.

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L'ANALYSE INDIRECTE ET LE MOUILLAGE DU LAIT

Par A. BOURIEZ, Pharmacie -Chimiste; Expert des Tribunaux à Lille.

L'extrait du lait : Somme du beurre et du non-beurre.
Sa détermination indirecte,

L'extrait du lait n'a pas une densité fixe, en raison des proportions très variables de beurre qu'il contient, et c'est en l'envisageant comme un mélange du beurre et du non-beurre, qu'on a trouvé le moyen d'en calculer le poids, en fonction de la densité du lait et de sa richesse en beurre.

D. GIRIBALDO et A. PELUFFO (1) ont établi que le mérite d'avoir indiqué cette méthode revient à un savant français: le Dr G. QUES

NEVILLE.

(1) D. GIRIBALDO et A. PELUFFO (Montevideo-Uruguay). Détermination indirecte de l'extrait du lait de vache; origine et fondements des formules qui servent à en faire le calcul; moyen de les déduire (Moni'e'r Scientifique, Quesneville, août 1909).

Si l'on représente par e et b, les poids d'extrait et de beurre pour 100c de lait de densité D à 15o, la première formule pour la détermination indirecte de l'extrait du lait e273 (D-1)+1.1736 ressort, : en effet, de sa thèse sur l'analyse densimétrique du lait (1884).

Celle de FLEISSCHMANN-MORGEN (1885): e=271

(D−1)
D

+1.06 b n'en diffère que par la valeur des coefficients et la substitution tout à fait arbitraire de

(D-1)

à (D-1).

Du reste, les auteurs du mémoire cité plus haut ont montré que, comme les précédentes, les nombreuses formules proposées depuis dans le même but peuvent être ramenées à l'expression générale :

e=k (D−1)+k, b ;

k et k, étant des coefficients qui diffèrent d'une formule à l'autre parce qu'ils dépendent des valeurs attribuées par chaque auteur aux densités du beurre et du non-beurre. Ces densités, d'une fixité relative, ne sont pas, en effet, absolument constantes; elles varient dans des limites plus ou moins étroites, suivant les climats, la race des vaches, leur nourriture, etc.

Quoiqu'il en soit, ces formules peuvent s'appliquer indifféremment à tous les laits de vache normaux et elles donnent le poids de l'extrait avec une exactitude suffisante dans la pratique.

En prenant pour densités constantes du beurre et du non-beurre des valeurs moyennes, soit respectivement 0,94 et 1,60, on obtiendra naturellement une formule d'un caractère général donnant des résultats movens, qui s'appliquent aussi exactement que possible aux lails mélangés d'un certain nombre de vaches, mais non aux laits individuels, qui peuvent être anormaux.

Ces données permettent de poser l'équation :

1000 D1000+ B

B 0,94

+(E—B)

(E-B)
1,60

qui exprime un fait rigoureusement exact; car, si, comme on peut
l'admettre, le mélange s'opère sans modification de volume, on peut
dire que le poids (1000 D) d'un litre de lait est égal au poids (1000)
d'un litre d'eau, le poids (B) du beurre contenu dans un litre de
lait-le poids
d'un égal volume d'eau, + le poids (E-B) du
non-beurre contenu dans un litre de lait, le poids
égal volume d'eau.

B

0,94

E-B)

1,60

d'un

Cette équation donne pour le poids E d'extrait par litre de lait (1).

1

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(1) Les résultats rapportés au litre ont l'avantage de rendre impossible toute confusion entre les pourcentages en poids et en volumes et de simplifier les calculs qui conduisent aux relations que j'établirai plus loin.

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Il est à peine utile de faire remarquer que 1000 (D-1) exprimant la différence entre le poids d'un litre de lait et le poids d'un litre d'eau, donne la densité du lait en degrés du densimètre, c'est-àdire le nombre des millièmes de cette densité.

Les formules ci-dessus permettent d'exprimer le poids du non

beurre de deux manières.

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3

et cette dernière forme montre que l'on obtient les du poids du

8

non-beurre en ajoutant au nombre des millièmes de la densité du lait, la différence entre le volume et le poids du beurre.

II. Le non-beurre: Somme des matières dissoutes et de l'a caséine. Détermination indirecte des matières dissoutes ; de la caséine; de la densité du sérum et de la densité du lait dégraissé.

Une trace de lab-ferment, à la température optima de 37°/40°, sépare très rapidement le lait en deux parties:

1o Le caillot formé par la caséine proprement dite et la totalité du beurre qu'elle entraîne, en se coagulant, avec les sels insolubles dont la proportion ne dépasse guère 0,02 à 0,03 pour cent du lait (LINDET) (1) 2o Le sérum qu'on obtient facilement limpide par filtration (2) et qui renferme, en dissolution dans l'eau du lait, avec le lactose et les sels minéraux solubles, les albumines que le fermentlab ne coagule pas et d'autres éléments indéterminés. Cet ensemble de matières dissoutes constitue l'extrait du sérum.

L'acide acétique à froid agit sur le lait comme le ferment-lab et c'est ainsi que, rapporté au lait, le poids des matières dissoutes (chiffre de CORNALBA) obtenu par le procédé de WUYrs et COURTOY (3) se confond avec le poids de l'extrait du sérum du lait.

(1) LINDET, Le lait, la crème et les fromages, Paris, 1907.

(2): C'est sur la densité du sérum ainsi obtenu que H.. LESCOEUR a basé sa méthode de détermination de mouillage.

(3) Annales de Pharmacie de Louvain, février 1911.

Il n'en est pas de même des réactifs qui précipitent toutes les albumines du lait et est clair que le poids de la caseine séparée du lait par le ferment-lab ou l'acide acétique à froid, ne peut être comparé, ni au poids des matières azotées totales, ni au poids de ce qu'on évalue par différence et qu'on désigne à tort sous le nom de caseine,

On peut donc considérer le non-beurre comme résultant du mélange des matières dissoutes dans le sérum et de la caséine telle qu'elle vient d'être définie.

Il est démontré que les causes qui font varier la richesse du lait en beurre n'ont pas d'influence sensible sur l'ensemble des matières en dissolution dans le sérum. Dans les laits non mouillés, le poids d'extrait par litre de sérum ne varie qu'entre des limites très étroites. On peut en déduire que la densité du sérum est constante, et, comme elle s'abaisse naturellement par addition d'eau, cette densité fournit pour la recherche et l'évaluation du mouillage, une donnée indépendante de l'écrèmage et d'une incontestable valeur.

La méthode séro-densimétrique présente sur les procédés physiques basés sur la concentration moléculaire uniforme du lactosérum (point de congélation; indice de réfraction; résistance élec trique) l'avantage d'être beaucoup plus simple. Elle n'est pas, sans doute, susceptible d'autant de précision, mais sa sensibilité est très suffisante en pratique.

RAPPORT ENTRE LA DENSITÉ DU SÉRUM ET SA RICHESSE

EN EXTRAIT PAR LITRE.

Les expériences de H. LESCŒUR ont établi que la densité d'un lactosérum est proportionnelle au poids d'extrait qu'il contient et qu'à la densité 1,030, par exemple, correspond un poids d'extrait égal à 70 gr. par litre.

On peut en déduire que la densité de l'extrait du sérum est égale à 1,75, car, si l'on désigne par x celte densité, l'équation :

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Si donc on désigne par D' la densité d'un sérum et par S' le poids d'extrait qu'il contient par litre, l'équation :

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qui exprime la relation suivante : le poids d'extrait par litre d'un lac

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tosérum est égal aux

du nombre des millièmes de sa densité.

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