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saisir avec la pince E(cette pince épouse la forme conique du godet), et le promener au-dessus de la flamme pour obtenir la fusion complète du beurre.

Continuer doucement le chauffage en animant le gode d'un mouvement circul ire; l'eau s'évapore en crépitant, puis on arrive à la fusion tranquille; pousser le chauffage jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur rousse accentuée.

A ce moment, placer le godet avec la pince sur le plateau de l'hydromètre, et altendre que l'instrument se soit équilibré. Lire le niveau de l'eau comme la première fois, le chiffre lu donne le nombre de grammes d'eau pour cent grammes de beurre

PRÉCAUTIONS A PRENDRE DANS LE MANIEMENT DE L APPAREIL. 1o Le plateau de l'hydromètre et le godet K portent le même numéro, ne jamais opérer avec des numéros différents, ni avec un autre godet.

2° Saisir toujours le godet K et l'instrument avec des mains propres et sèches, toute trace de corps étrangers fausse les indications de l'hydromètre.

3° Pour nettoyer le godet, jeter le beurre quand il est encore chaud, essuyer les parois avec du papier de soie, ou des chiffons doux, ne jamais le tremper dans l'eau de cristaux ni dans aucun alcali.

4o Pour être sur des résultats, il sera bon de vérifier de temps à autre l'nydromètre, opérer comme suit:

Le godet K étant propre et sec, y introduire un poids de 5 grammes et le placer sur l'hydromètre, l'eau devra affleurer exactement au trait 0. Si l'eau affleure en dessous, l'appareil est trop léger, le corriger en plaçant une petite goutte de cire à cacheter dans l'évidement du plateau H.

Le contraire, c'est à-dire l'affleurement au-dessus du trait zéro, ne doit pas se produire ; dans ce cas, l'hydromètre ou le godet seraient souillés de matières étrangères, il faudra les nettoyer. Ne pas employer l'alcool, l'éther, ni la benzine sur l'apparei!.

LA FRAUDE DU PAIN PAR ADDITION D'EAU

Par M. M. ARPIN, Expert des Tribunaux.

Dans la Communication que j'ai faite à la SOCIÉTÉ DES EXPERTS CHIMISTES DE FRANCE, le 14 avril 1920, j'ai montré que le boulanger ne pouvait pas, à son gré, ajouter de l'eau à la pâte à pain pour augmenter le poids de pain qu it fabrique et, tant au point de vue chimique qu'au point de vue de la technique boulangère j'ai réussi, je suppose, à démontrer par des chiffres, provenant d'expériences que j'ai faites, il y a déjà longtemps, que ce que j'avance est exact.

Pour répondre à certaines observations faites à cette Communication, je crois utile de la résumer en quelques lignes.

Les facteurs principaux de la qualité boulangère des farines sont :
La teneur en humidité.

La richesse en gluten.

Le pouvoir absorbant de ce gluten.

Une farine très sèche, riche en gluten, qui s'hydrate bien, fournira le maximum de pain de belle qualité.

Inversement, une farine humide, pauvre en gluten qui s'hydrate mal, donne le minimum de pain.

J'ai constaté depuis longtemps que, dans la pratique courante, et pour nos farines de blés indigènes, la quantité d'eau que l'on doit ajouter à 100 kgr. de farine, pour obtenir du beau pain dans tous les cas, oscille entre 54 et 64 kilogs.

Partant de cette observation, si, à une farine humide, pauvre en gluten, qui s'hydrate mal, on ajoute plus d'eau qu'il n'en faut pour avoir une pâte qui se travaille convenablement, cet excès d'eau se vaporisera et ne sera pas retenu dans le pain. Et pour arriver à produire le maximum de beau pain avec une farine sèche, riche en gluten, s'hydratant parfaitement, il faudra lui donner toute l'eau qu'elle est susceptible d'absorber au pétrissage.

--

Chaque farine possède sa capacité maximum d'absorption d'eau. La diversité de composition fait donc que ce qui est le maximun pour une farine peut être le minimum pour une autre.

Sous peine de commettre des erreurs de raisonnement, on ne doit jamais considérer dans un sens absolu le mot farine, il est indispensable de lui attribuer la composition chimique et la valeur boulangère qui lui appartient.

Le type défini de farine n'existe pas; il y a des farines.

Je rappelle ici l'exemple que j'ai fourni. Deux farines A et B ont été expérimentées.

Elles présentaient la composition suivante :

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Ces farines diffèrent surtout au point de vue de la teneur en gluten. L'hydratation du gluten est meilleure dans la farine B. L'humidité analogue dans les deux cas.

On a fabriqué, avec ces deux farines, dans des conditions identiques de travail, de fermentation et de cuisson :

6 pains de 2 kil. par séries de 2 pains avec la farine A.

6

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B.

La quantité d'eau ajoutée seule a varié. Voici les résultats obtenus :

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Les chiffres de la 1re colonne (pâte molle) représentent le maxi mum d'eau que peuvent absorber les farines A et B. Ils ont été déterminés par des essais préalables.

On voit, par le tableau précédent, que, s'il avait été possible d'ajouter plus de 59 kgr. d'eau à 100 kgr. de farine A on n'aurait pas obtenu plus de pain que la pâte bâtarde (moyenne) n en a furni (134 k. 500) et aussi qu'en ajoutant 62 k. d'eau à 100 kgr. de farine B, soit 5 kgr. de plus que la pâte bâtarde, on a élevé le rendement en pain de 1 kgr. environ seulement - car, je le répète, les quantités d'eau respectivement employées au pétrissage représentent le maximum qui pouvait être introduit pratiquement - le dépasser c'eût été renoncer à la possibilité de façonner les pâtes, de les détacher des bannelons et d'obtenir un pain bien levé.

Si l'on est parvenu à un rendement plus élevé en pain de bel aspect, dans le cas de la farine B, c'est parce que la composition et les qualités boulangères de cette farine le permettaient, el même, pour arriver au maximum de qualité dans l'aspect du pain, il a fallu une adjonction de 62 kgr. d'eau pour 100 de farine. Si l'on n'avait employé que 54 kg. d'eau au pétrissage le pain eut été moius bien levé.

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Est ce à dire pour cela qu'il faille incriminer le boulanger, parce qu'il a ajouté 3 kgr. d'eau de plus à une farine avec laquelle il a fabriqué une plus grande quantité de beau pain ?.....

Ce serait injuste au triple point de vue technique, commercial et légal.

La valeur alibile du pain n'est pas amoindric, puisque le pain de la farine B, tout en étant plus hydraté, fournit plus de matières nutritives, sous un même poids, que le pain de la farine A.

Il resort donc de cette expérience, prise parmi toutes celles que j'ai effectuées au cours d'une période de vingt-cinq années, que le boulanger ne peut pas ajouter à son gré toute l'eau qu'il voudrait au pétrissage. La nature et la composition de la farine le limite à un maximum qui fournit un pain d'aspect satisfaisant et dont la mie, dans tous les cas, ne renferme jamais plus de 45 à 48% d'eau ; c'està-dire précisément les chiffres indiqués par tous les auteurs, no'amment par LINDET et par BALLAND dont on connaît les nombreux travaux en cette matière.

PEUT-ON FALSIFIER LE PAIN PAR INCORPORATION
D'UN EXCÈS D'EAU ?

Par M. HOTON, docteur es-sciences.

M. ARPIN conclut par la négative lors de la communication qu'il a faite le 14 Avril 1920 à la SOCIÉTÉ DES EXPERTS-CHIMISTES de France. (Annales des Falsifications 1920 p. 71).

M. ARPIN a traité la question en chimiste et il semble que sa conclusion se déduise du faible pourcentage, 3%, d'eau que le pain intentionnellement mouillé retient de plus que le pain normalement composé. Je me suis demandé à première vue si cette conclusion n'est pas trop absolue et si on pouvait ainsi permettre l'incorporation systématique du maximum d'eau au minimum de farine. Ne seraitce pas encourager, ou tout au moins tolérer la concurrence que ferait un produit inférieur comme qualité et quantité nutritive au pain que je suis tenté de qualifier de normal, c est-à-dire fabriqué à l'aide d'une quantité non exagérée d'eau ? Si je traduis ma pensée en chiffres, je dirai que 1000 kilos de pain renfermant 35 % d'eau représentent 650 kilos de matières nutritives, alors que 1000 kilos de pain contenant 38 /。 d'eau ne renferment que 620 kilos de matières nutritives. Cet abaissement du taux de la matière nutritive s'accompagne d'un gain de 30 kilos de farine pour le boulanger.

Y aurait-il falsification ou tromperie, au sens juridique du mot, dans cette pratique, si elle se généralisait chez un boulanger déterminé?

Pour falsifier, il faut avoir en vue un gain destiné à tromper l'acheteur éventuel. Le désir du gain apparaît immédiatement dans le cas qui nous occupe; mais imagine-t-on un boulanger ou un commerçant quelconque qui serait dépourvu du désir de gagner de l'argent et manufacturerait ses produits avec l'intention d'en tirer le rendement minimum? Cela n'est pas possible; nous devons donc admettre, sans contestation possible, qu'une idée de lucre (1) préside

(1) Le mot « lucre » a, dans le code pénal, un sens préjoratif alors que dans le code commercial il signifie gain, profit. Je lui donne ici le sens commercial, distinguant dans mon raisonnement le lucre de l'intention de tromper.

à toutes opérations effectuées, et qu'en principe le boulanger cherche à obtenir le maximum de rendement compatible avec la fabrication d'un produit vendable.

Et la question qui se pose ensuite est celle-ci y a-t-il tromperie quand l'acheteur achète du pain renfermant un excès de 3 % a'eau ? Il va de soi que j'envisage ici un acheteur quelconque et noa celui qui aurait avec le boulanger un contrat aux termes duquel le pain à livrer devrait renfermer X % d'eau.

J'estime qu'il n'y a pas de tromperie, car la fabrication du pain est entièrement libre en temps normal; l'acheteur quelconque peut choisir son boulanger et, chez celui-ci, il peut encore, dans une certaine me-ure, choisir du pain fortement cuit ou peu cuit. Supposons deux boulangers, l'un fabriquant toujours du pain avec le minimum d'eau, l'autre avec le maximum: il est évident que les deux produits n'ont pas les mèmes caractères organoleptiques ni les mèmes caractères extérieurs; si le pain renfermant le maximum d'eau trouve d s acheteurs, c'est qu'il répond au besoin spécial de cette clientèle; sinon, n'ayant pas d'amateurs, il devra forcément disparaître du marché.

Je ne vois donc pas, à priori et d'une manière générale, que l'intention frauduleuse requise par le Code Pénal puisse présider à ja confection du pain intentionnellement mouillé, et je ne vois pas la possibilité de réprimer cette pratique, blàmable cependant en elle

même.

Je n conteste pas qu'il puisse y avoir tromperie si, entre l'acheteur et le vendeur, il existe un contrat fixant le pourcentage de l'eau que le pain peut renfermer et si ce pourcentage est dépassé.

Il pourrait également y avoir traction à un règlement d'Administration publique si celui-ci a fixé les normes de la composition du pain, mais ne confondons pas tromperie et falsification. En n'envisageant que cette dernière, la conclusion de M. ARPIN se justifie donc au point de vue chimique et au point de vue légal.

Index Bibliographique

Extraits des Publications Françaises et Étrangères

1. BOISSONS ALCOOLIQUES ET DÉRIVÉS

Dosage des acides volatils dans les produits de fermentation. G. HINARD. Ann. Ch. Anal: 1920 t. 2, no 8, p. 239.

L'auteur propose pour l'évaluation globale des acides volatils d'employer à la place du procédé Duclaux, la méthode suivante: On distille un volume mesuré du liquide en expérience, on remplace le produit de la distillation par un égal, volume d'eau, on distille à nouveau le même volume et ainsi de suite en titrant chaque fois l'acidité du distillat. On peut se borner à un nombre limité d'opérations de façon à tracer une courbe dont l'asymptote correspond à la totalité des acides volatils du liquide. G. C.

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