Imágenes de páginas
PDF
EPUB

formol) représente en moyenne, dans le lait frais, 4,54% de l'azole total, nombre très voisin de celui qui découle des observations de STEINEGGER, citées par les mêmes auteurs, et qui est de 4,59 %.

Sur un lait de vente, pris chez un détaillant, à Paris, j'ai trouvé 4,75%; ce lait avait une acidité (lactique) de 18,60 par lite, et le dosage de l'ammoniaque, par distillation sur la magnésie, indiquait 08,022 de NH3 par litre.

Un lait bichromaté, datant de 5 mois 1/2, encore jaunâtre, non coagulé, m'a fourni les nombres suivants :

Azote aminé.

Azote total

Acidité (lactique)
Ammoniaque (NH3)

7,90 °°

4gr,20 p. l.
0,051

?

Notons, pour la seule curiosité, que si nous calculions la caséine d'un tel lait d'après les données de M. DE GRAAFF et Mlle SCHAAP, nous arriverions au nombre fantaisiste de 56,9 par litre... Une démonstration de plus, que des procédés analytiques excellents quand on les applique au lait frais, peuvent n'être d'aucun secours dans l'analyse des laits conservés.

Les deux échantillons en question m'ont servi à d'autres essais. J'ai recherché si l'azote, qui subsiste dans le lait, se retrouve pareillement en totalité dans l'extrait.

A cet effet, l'azote fut dosé dans 10cc du lait non bichromaté, puis dans le résidu, desséché à 100o, de 10cc. de lait, puis dans le residu obtenu de même avec le lait bichromaté au 1/1000°. L'ammoniaque provenant de l'attaque par le procédé de Kjeldahl était reçue dans 10c d'acide sulfurique normal. Il a fallu chaque fois le même volume 13,0 — de soude demi-normale pour neutraliser l'acide en

excès.

L'azote se retrouve donc bien dans l'extrait et le bichromate est, à cet égard, sans action.

Il a été fait de même sur le lait conservé: l'azote y a été dosé sur 10cc,uis sur le résidu à 100° d'une seconde prise d'essai égale à la première, l'ammon aque étant toujours recueillie dans 10cc d'acide sulfurique normal. Les volumes de soude nécessaires pour neutraliser l'excès d'acide, furent respectivement de 12,70 et 12,75, soit une différence de Occ,05, qui est de l'ordre des erreurs expérimentales (elle correspond à 0,035 d'azote par litre de lait). Le résidu à 100° avait une riche couleur de caramel et dégageait une forte odeur de gratin.

Par conséquent, il semble que, même dans des cas nettement défavorables, on puisse compter sur la fixité de l'azote dans l'extrait. Mais il ne s'ensuit pas que la matière azotée n'y éprouve pas de profondes modifications. On sait quelles précautions doivent être prises, pour obtenir par évaporation des peptones peu altérées. La forma

tion de produits mélanoïdiques est vraisemblablement favorisée par la dégradation de la caséine, d'où une perte de poids d'autant plus notable que cette dégradation est plus prononcée dans le lait, et une différence d'autant plus grande entre les extraits à 37° et à 100°.

De la matière grasse.

Ou admet généralement que la matière grasse reste immuable, quelle que soit la durée de la conservation. Et l'on impute aux difficultés analytiques très réelles souvent les désaccords qui peuvent se produire entre deux experts commis contradictoirement pour examiner le même lait.

Je crois qu'il en est bien ainsi dans la majorité des cas. Mais l'exemple suivant montrera que des exceptions sont possibles et que nous devons, sur ce point encore, faire de prudentes réserves.

Cet exemple est celui d'un lait dans lequel le laboratoire administratif avait trouvé 318,9 de matière gra se par litre. Six semaines après, un second échantillon, soumis à l'expertise, n'accusait plus que 298,9. L'écart pouvait être attr bué à l'imperfection du mélange lors du prélèvement, à la différence des modes opératoires, etc. Mais quatre mois après, un troisième échantillon ayant dû être analysé, celui ci ne fournit plus que 23,3 de matière grasse, en opérant, comme pour le second, par la méthode d'Adam, et 26,3 en épuisant par l'éther, au Soxhlet, le coagulum sec, suivant le procédé du Laboratoire Municipal de Paris. Ce troisième échantillon était fortement altéré; on y voyait un caillt volumineux, surmonté dun sérum brun, puis de crème. L'acidité était de 17,5 par litre, exprimée en acide lactique. L'azole figurait dans le sérum pour une proportion de 3,64%, soit en caséine 23,25°/.., et l'azote aminé représentait 41° / 。 de l'azote total : J'ajouterai que le sucre réducteur (en lactose hydraté) était tombé de 49,0 à 26,7 et l'extrait à 100°, de 115,8 à 96,4 du second au troisième échantillon.

[ocr errors]

Le reste de ce troisième fut jeté sur une cartouche de Soxhlet ; après séchage à l'air, la matière grasse en fut extraite par l'éther, puis purifiée par redissolution dans le benzène et ce dernier solvant chassé à 100°. On recueillit ainsi 28,5013 de matière grasse, qui fut traitée à chaud par 20c d'alcool. Après une durée de contact suffisante pour dissoudre les acides gras libres, le liquide fut exactement neutralisé par la soude décinormale (dont il fallut 44,4) et évaporé à sec; le résidu repris par l'eau chaude et la solution épuisée par l'éther de pétrole, on obtint finalement 18,0906 d'acides gras solides, soit 43,6% de la matière grasse extraite.

Un pareil cas est rare, je l'accorde. Mais il n'est pas nécessairement unique. Et j'ai constaté plusieurs fois, alos que je croyais encore à l'inaltérabilité de la matière grasse, que le procédé ADAM, qui donne pour les laits frais les mêmes résultats que l'épuisement du coagulum sec, donne pour certains laits conservés des nombres un peu inférieurs. Cela peut s'expliquer par une saponification par

tielle de la matière grasse et la dissolution d'acides gras supérieurs dans la liqueur ammoniacale d'Adam. Quant aux acides solubles mis en liberté, ils sont perdus dans les deux procédés.

En définitive, quoique l'expérience ait montré que la matière grasse est, avec les sels minéraux, l'élément le plus fixe des laits conservés, on fera bien de ne pas se fier aveuglément à cette prétendue fixité, et de songer à une attaque possible quand on sera en présence de résultats fortement abaissés.

De l'acidité.

L'opinion courante fut, pendant longtemps, que l'acide lactique conservait son poids dans l'extrait à 100° et qu'on était fondé, par conséquent, à en ajouter le poids à celui des autres éléments dosés, pour comparer cette somme à l'extrait directement déterminé.

M. MARCHADIER ET GOUJON, il y a quelques mois, ont montré que cette notion doit être rectifiée en ce qui concerne les laits bichromatés (1); l'acide lactique est alors oxydé, passe à l'état d'acide acétique et même d'acide oxalique, d'où une perte de poids sensible. Cette oxydation, qui se fait déjà à la température ordinaire, durant la conservation des échantillons, est évidemment favorisée par le chauffage. Et de fait, si l'on évapore à 100° une solution d'acide lactique bichromatée, on constate toujours la réduction du bichromate (2). J'ajoute sans plus attendre qu'il en est de même à 37°.

Mais il n'en demeure pas moins établi que, l'acide lactique n'étant pas volatil à 100°, on retrouve dans l'extrait sec la quantité entière de cet acide qui n'a pas été modifiée.

On pourrait en dire autant de la glycérine; et cependant, chacun sait combien elle rend incertain le dosage de l'extrait du vin. Or, l'acide lactique, comme la glycérine, est entraînable par la vapeur d'eau ; et cette propriété, soit dit par parenthèse, constitue même une cause d'erreur dans le dosage des acides volatils des produits de fermentation, où l'acide lactique est souvent présent.

Je me suis livré à quelques essais dans ce sens.

Une solution d'acide lactique est titrée à la soude décinormale; l'acidité trouvée est de 9,10%.. 5cc. de cette solution sont évaporés à l'étuve à eau bouillante, dans un cristallisoir de 55 mm. Au bout de 5 heures, on reprend par l'eau et on titre l'acidité. Elle ne correspond plus qu'à 0,54%, soit une perle de 94% environ.

Dans un autre essai, fait avec une solution à 7,10%, la perte s'élève à 97%.

Il apparaît donc bien qu'à 100°, l'acide lactique, dans les proportions où nous pouvons le trouver dans le lait, est presque complètement chassé.

́(1) MarchadieR et GOUJON, Ann. chim, anal., 1919, 288, 290.

(2) Rocques, Ann. Falsif. 1912, 338-342.

[ocr errors]

Une solution bichromatée à 1/1000, et contenant 7,10% d'acide lactique, accuse à 100° une perte d'acidité de 86% seulement; mais le résidu est jaunâtre, il contient encore une petite quantité de bichromate non réduit.

lait.

Prenons maintenant, non plus une solution lactique, mais du

Un échantillon frais, non bichromaté, est traité comme il vient d'être dit, et l'on trouve:

Acidité du lait, en acide lactique

de l'extrait à 37°

100°

1,60 °‰0.

1,60

2,30

soit un gain de 0,70 par litre en faveur de l'extrait à 100°. Un autre lait, non bichromaté, fournit les résultats suivants :

Acidité du lait, en acide iactique
de l'extrait à 31°

100°

1,60 °/0°°
1,60

2,10

soit une augmentation d'acidité de 0,50 en faveur de l'extrait à 100°. A quelles réactions faut-il attribuer cette augmentation singulière? Je n'ai pas encore pu le discerner, et je m'abstiens de toute supposition, pour enregistrer simplement le fait en attendant qu'il trouve son explication.

Voici maintenant un lait bichromaté. C'est le second des deux laits ci-dessus; après bichromat age, son acidité, toujours exprimée en acide lactique, se monte à 2,25%. On fait les mêmes essais que précédemment.

[merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][ocr errors][merged small]

On peut objecter que dans ce cas, le titrage de l'acidité dans les extraits manque de netteté; mais la diminution d'acidité se constate dans tous les laits bichromatés. Voici quelques autres déterminations, faites sur des laits en bon état de conservation :

[merged small][merged small][merged small][ocr errors][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small][merged small]

Il n'y a, on le voit, aucune constance dans les nombres. Et la diminution à 37° est parfois du même ordre de grandeur qu'à 100°. Je me suis demandé s'il ne fallait pas l'attribuer, pour une certaine part, à la présence dans ces laits conservés d'une forte propor

tion d'acides volatils. Un lait prélevé le 2 février, mis à l'analyse le 9 juillet, fut examiné à ce point de vue. Il était gris jaunâtre, non coagulé, et se prêtait encore assez bien à des prises d'essais comparables.

[blocks in formation]

On voit que les acides volatifs libres n'ont pu infiuer que très peu. Il est possible qu'une partie des acides combinés soient mis en liberté au cours de la dessiccation. Mais il est beaucoup plus probable que des réactions internes ont lieu, auxquelles participe notamment le bichromate, et sur le mécanisme desquelles nous ne sommes que peu éclairés.

Conclusion.

Que conclurons-nous de ces faits?

En premier lieu, que si les résultats globaux fournis par l'analyse présentent une certaine constance au début de la conservation, il n'en est pas moins vrai que presque tous les éléments du lait subissent rapidement des modifications que leur étude individuelle peut mettre en évidence.

En second lieu, qu'à partir d'un certain moment, qui n'est pas le même pour tous les échantillons et que leur seul aspect ne nous permet pas toujours d'apprécier, ces modifications prennent une telle ampleur, qu'aucune comparaison n'est plus valable.

En troisième lieu, que tous les calculs destinés à reconstituer la composition du lait frais ou à rétablir l'extrait sec, sont entachés d une erreur de principe, inhérente à la complexité des actions qui entrent en jeu et à l'insuffisance de nos procédés analytiques pour en déterminer et mesurer les effets dans chaque cas particulier.

Enfin, que le bichromate apporte dans le dosage de l'extrait une perturbation qu'on ne peut négliger, et dont, pour les mêmes raisons, il est impossible d'évaluer le degré pour chaque échantillon mis à l'analyse.

[ocr errors]

Quant aux méthodes d'examen fondées sur la détermination de constantes moléculaires la cryoscopie, par exemple · elles sont évidemment en défaut dès que la fermentation a commencé et que des corps nouveaux se sont formés par le dédoub'ement des substances primitives.

« AnteriorContinuar »