Imágenes de páginas
PDF
EPUB
[ocr errors]

différence entre les deux extraits oscille peu autour de 38,5 par litre. Quand il s'agit de laits altérés quoique dans un état physique se prêtant encore à des prises d'essai comparables entre elles il n'est pas rare que cette différence atteigne 7 où 8 gr. par litre, et même plus. De toute façon, il serait téméraire de prétendre reconstituer, d'après l'extrait sec d'un lait altéré, celui qu'aurait donné le même lait à l'état frais. On ne pèse que les matières fixes. S'il s'est produit une fermentation gazeuse, cas très fréquent ; si des acides volatils se sont formés en abondance; si, comme M. HILDT en a émis l'opinion, des produits mélanoïdiques ont pris lentement naissance, par voie purement chimique, avec dégagement d'acide carbonique, la dessiccation à la température ordinaire ne saurait elle-même fournir qu'un résultat abaissé. Et les calculs auxquels on peut être tenté de se livrer à cet égard, n'auraient de légitimité que si nous étions en mesure d'apprécier, qualitativement, toutes les transformations chimiques survenues dans chaque échantillon de lait confié à notre examen. Avouous-le nos moyens usuels d'investigation sont bien loin de nous permettre la résolution d'un problème si ardu dont la mise en équation mème dépasse nos capacités.

Du lactose.

[ocr errors]

Dans la note déjà citée, en 1913, j'avais mentionné l'augmentation du pouvoir réducteur dans certains échantillons de lait conservés. Et je lui avais assigné comme une cause possible le dédoublement du lactose sous l'influence d'un ou plusieurs microbes.

Cette supposition, à l'époque, fut généralement accueillie avec une incrédulité polie. On objectait qu'il n'avait jamais été trouvé de lactase dans le lait frais; et l'on envisageait plutôt la formation de substances réductrices, décelées en effet par M. GRELOT dans le lait bichromaté, à une certaine période de sa conservation (1).

Depuis ce temps, l'opinion a changé. Sans mettre en conteste les observations de M. GRÉLOT, il a bien fallu reconnaître que le dédoublement du lactose est un phénomène quasi-constant. Qu'il soit imputable à une diastase microbienne, cela ne semble plus douteux. Dans une prochaine note, relative à des expériences en cours, j'examinerai ce côté du sujet.

Ce qui est pareillement certain, et que peuvent vérifier tous ceux qui ont recours au précieux procédé de dosage mis au point récemment par M. HILDT (2), c'est que ce dédoublement atteint parfois un degré très élevé.

Ainsi, un échantillon âgé de six mois environ, examiné à mon laboratoire, a donné les chiffres suivants :

[merged small][ocr errors][ocr errors][merged small][merged small][merged small][merged small]

Ce lait avait une acidité correspondant à 4 gr. 2 d'acide lactique par litre.

La proportion de lactose dédoublé est d'ailleurs fort variable, non seulement pour des échantillons d'âges différents, mais encore pour des échantillons de mème âge. En voici un exemple: il s'agit de deux laits prélevés le même jour et analysés simultanément.

[merged small][merged small][merged small][ocr errors][merged small][merged small][merged small][merged small][ocr errors][merged small][merged small][ocr errors][merged small]

Cela montre en passant qu'on ne peut pas compter, ainsi que plusieurs l'ont cru, sur un parallelisme d'altération qui permette de considérer deux échantillons de lait comme parfaitement comparables entre eux, parce qu'ils auront été conservés côte à côte, durant le même temps et dans les mêmes conditions extérieures.

A plus forte raison cette comparaison devient-elle fallacieuse, quand les échantillons d'un même lait, prélevés ensemble, ont été conservés dans des conditions différentes. Les nombres ci-dessous se rapportent à deux exemplaires du même prélèvement, l'un provenant du dépôt des scellés, l'autre, du commerçant qui en avait reçu la garde, conformément au décret du 22 janvier 1919, art 15. Ces deux exemplaires ont été analysés le même jour.

[blocks in formation]

L'exemplaire I était jaune, de bonne apparence, avec une acidité correspondant à 38,0 d'acide lactique par litre; l'exemplaire II, en bon état physique, mais tirant au verdâtre, avec une acidité de 48′,1. On remarquera en outre que le sucre total est plus élevé de 28,5 par litre dans le premier échantillon que dans le second, et que cet écart ne correspond pas à la différence des acidités, calculées en acide lactique.

Ceci nous amène à une question importante. Peut-on, en effectuant le dosage du sucre réducteur après hydrolyse complète, soit par lac de benzène monosulfonique (HILDT) Soit par l'acide citrique (HYDE) soit par la lactase (PORCHER) soit par tout autre moyen, rétablir le taux du lactose dans le lait frais? En général, il faut répondre

non.

On a cru pouvoir y parvenir, au moins approximativement, en ajoutant au nombre fourni par le dosage du sucre, l'acidité, exprimée en acide lactique. Il arrive, en effet, que l'on retrouve ainsi le lactose dosé à l'origine. Mais on ne doit voir là qu'une coïncidence heureuse, et rien de plus. Il a été suffisamment prouvé que l'acide lactique n'est pas le seui qui se forme au cours de la conservation du lait que la fermentation lactique n'est pas la seule qui at

teigne le lactose. De plus, nous ignorons généralement l'acidité originelle du lait, dont il faudrait tenir compte et comment elle peut varier avec la transformation de la caséine, à laquelle cette acidité est due (1), Et nous ne savons pas davantage quelle correction faire pour le bichromate, lorsqu'il est partiellement réduit.

Quoiqu'il en coûte à notre amour-propre professionnel, abstenonsnous donc de ces essais de reconstitution, justitiables peut-être pendant une courte période de conservation, mais qui cessent de l'être à un moment qu'aucun criterium ne nous permet de déterminer avec exactitude.

J'aborde maintenant une autre partie du sujet. Que devient le lactose dans l'extrait sec, ou m eux, comment se comporte une solution de ce sucre dans les conditions où l'on se place pour le dosage

de l'extrait sec? 1

5cc d une solution renfermant 50 gr. de lactose hydraté par litre, ont été placés dans une capsule d'or platiné de 50 m/m de diamètre et maintenus pendant 6 heures dans une étuve à eau bouillante bien ventilée.

[merged small][ocr errors][merged small][merged small][ocr errors]

Résultat conformne à ce que l'on sait de l'évaporation des solutions de lactose à 100°.

5cc de la même solution ont été étalés sur le fond d'un cristallisoir de 70 m/m et maintenus à l'étuve à 37° pendant cinq jours, durée généralement suffisante pour obtenir, avec le même volume, des extraits de lait de poids invariable.

[merged small][ocr errors][merged small]

Calculé pour lactose à 1/2 H2O. (gr,2437 48,74

Le résidu d'évaporation conserve rigoureusement son poids après une semaine de séjour supplémentaire à l'étuve. Nous sommes donc ici en présence du lactose (C12H22O11, 1/2 H2O) obtenu par TANRET en faisant cristalliser à 85-86° une solution saturée de ce sucre (2).

Il en résulte que la différence de poids imputable au degré d'hydration du lac'ose, entre les extraits à 100° et à 37°, correspond à 2,5% du poids de lactose hydraté, soit 18,25 par litre, pour un lait renfermant 50 gr. dudit sucre.

Ceci, pour le lait frais, non additionné de bichromate — et en faisant abstraction de tout facteur autre que la température d'évaporation.

(1) BORDAS et TOUPLAIN, Ann. Falsif., 1911, 297-301. Cette acidité est assez constante pour les laits normaux et purs; mais le problème est justement pour nous de reconnaître si les laits prélevés étaient purs: cercle vicieux.

(2) TANRET, Bull. soc, chim., 1896, XV, 349.

Il y avait lieu de rechercher comment se passeraient les choses en présence du bichromate. J'ai donc répété ces deux essais avec la même solution de lactose, bichromatée au 1/1000°. Les poids suivants furent obtenus:

A 100°.
A 37°

0,2453 soit 49,06 p. 1.

0gr, 2503

50,06

Soit une différence de 1 gr. par litre, au lieu de 0,96 dans le cas précédent.

Les excès de poids, par rapport aux résidus de la solution non bichromatée, sont respectivement de 18,42 et 18,46 par litre. Il faudrait en déduire le poids, non pas du bichromate, mais de ce sel après sa réduction, car il est complètement réduit, soit en chiffre rond 0,8 ce qui donnerait comme écarts corrigés 08,62 et 08,66.

Ces écarts sont dùs à une hydrolyse partielle du lactose sous l'action du bichromate. En effet, tandis que les résidus laissés par la solution pure sont cristallins, ceux de la solution bichromaté se présentent sous l'aspect d'une pellicule transparente, semblable à du glucose cristal. Les deux produits sont neutres à la phtaléine. Le sucre réducteur, exprimé en lactose hydraté, y atteint respecti

vement:

A 100°
A 37°

55,5 p. 1. (augmenté de 5,5).
46,3 (diminué de 3,7).

Cette différence s'explique par la double action, hydrolysante et oxydante, du bichromate introduit dans la solution, et dont la résultante n'est pas la même selon la température à laquelle on opère.

Nous pourrions nous demander si ele sera toujours identique pour une mème solution bichromatée, traitée dans les mêmes conditions; quelle sera l'influence de la proportion de bichromate dans le liquide, et par rapport au poids de sucre existaut, etc. La réponse nécessiterait de multiples expériences. Je ne les ai pas faites et je n'ai pas l'intention de les faire. Elles n'offriraient, à mon sens, qu'un intérêt théorique médiocre, et aucun intérêt pratique. Car, si nous doson- aisément la quantité de bichromate ajoutée au lait, il est moins facile de savoir quele proportion en a été réduite, quelle autre est demeurée indemne et agira dans l'extrait. Et comment se partage le bichromate, à 100° ou à 37°, entre les divers éléments oxydables du lait? Quelle sera encore, à ces températures, l'action de l'acidité du lait sur le dédoublement du lactose? Autant de points obscurs, que nous ne pouvons prétendre élucider dans chaque cas, pour chaque échantillon analysé.

Une seule conclusion se dégage de ces essais c'est que le bichromate agit sur le lactose de telle façon qu'il rend impossible le calcul de la proportion pondérale du sucre, ou des sucres, dans l'extrail sec.

A cet égard encore, les tableaux que l'on peut dresser, en inscrivant d'une part l'extrait déterminé directement, d'autre part les éléments dosés, ces tableaux, dis-je, si flatteuse qu'en soit l'apparence pour les profanes et pour les chimistes eux-mêmes, sont à peu près dépourvus de valeur. Quand ils « collent », cela ne signifie pas absolument que l'analyse ait été mal faite ; c'est qu'un hasar i malicieux s'y est prêté, pour induire l'opérateur en une certitude illusoire.

De la caséine.

J'appelle caséine, pour la commodité du langage, la matière azotée du lait frais.

Sur la désintégration de cette matière, les ouvrages classiques de microbiologie et de chimie biologique nous procurent d'amples renseignements; la gamme des produits est riche, depuis l'albuminoï le primitif jusqu'à l'ammoniaque, et même à l'azote qui se manifeste quelquetois.

Que se passe-t-il dans le lait bichromaté? Il y a visiblement de telles différences dans les modalités d'altération, que le plus habile chimiste ne pourrait fournir à ce sujet, au prix d'un énorme travail, que des exemples sans caractère de généralité.

Nous savons seulement que dans les conditions normales de conservation, en bouteilles bien bouchées, si le liquide e-t demeuré acide, l'azote subsiste intégralement (1).

La caséine coagulable par l'acide acétique diminue avec rapidité, puis elle se fixe à un taux presque constant, jusqu'à ce qu'elle se précipite, avec des aspects très divers, sous l'influence combinée de l'acidité et de la présure que sécretent certains ferments. Il faut donc admettre qu'au bout de peu de temps le milieu devient défavorable aux ferments protéolytiques, ou du moins à leur caséase; mais les peptolytiques continuent la besogne et dégradent de plus en plus la substance qui leur est offerte.

En général, la coagulation ne se produit que dans les échantillons où le bichromate est complètement ou presque complètement. réduit. Mais ce n'est pas une règle absolue. On voit des échantillons jaunes, d'acidité peu élevée, où de volumineux caillots se séparent d'un sérum presque limpide. Cela tient-il à l'état du lait au moment du prélèvement, au mouillage avec de l'eau sale, au nettoyage défectueux des bouteilles? Maintes suppositions sont permises, qu'on ne peut que formuler saus les soutenir par des faits.

La dégradation de la caséïne est marquée par l'augmentation de l'indice de formol.

M. DE GRAAFF et Mile SCHAAP ont donné quelques chiffres intéressants à ce sujet (2). Il en ressort que l'azote aminé (titrable par le

(1) KLING et Roy, Ann. Falsif., 1909, 258.

(2) M. C. DE GRAAFF et M. A. SCHAAP, Ann. Falsif., 1913, 152.

« AnteriorContinuar »