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des charges variées telles que le Bol d'Arménie (silicate hydraté de fer et d'aluminium) et la farine de bois de pin.

Stabilité des levures chimiques.

Ces produits sont généralement vendus en paquets renfermant les différents constituants tout mélangés. Il est manifeste que ceux-ci peuvent réagir les uns sur les autres, pendant le magasinage et diminuer peu à peu l'efficacité du produit.

Des essais de stabilité effectués, il résulte que le mélange bicarbonate de soude-acide tartrique est stable pour une durée de 20 jours, les deux produits ayant été mélangés en proportions équivalentes, tamisés et conservés à l'air dans des sacs en papier. Les mélanges de bicarbonate et de bisulfate se décomposent rapidement, il en est de même pour le bicarbonate de soude et le phosphate monocalcique. Avec ces deux mélanges, on obtient, en 20 jours, une perte d'efficacité de 60%. Pour favoriser la conservation des levures, un des moyens les plus connus consiste à enrober les grains des éléments acides avec de la paraffine, de la cire ou encore de l'albumine.

Des différents travaux exécutés jusqu'à ce jour, il semble que les conclusions suivantes puissent être dégagées :

1o La dose d'une levure chimique indiquée pour 1/2 kg. de farine doit posséder une efficacité totale de 1000 cc.

2o Une levure chimique ne doit contenir que de faibles quantités de bicarbonate de soude en excès. Un faible excès ne peut nuire parce que la farine a toujours une réaction acide légère. Les essais ont montré qu'un excès de 3 gr. de bicarbonate de soude dans la dose de levure employée par 1/2 kg. de farine n'entraîne aucune alcalinité du produit fini.

3o Les levures chimiques pour lesquelles, en raison d'une décomposition spontanée, l'efficacité est tombée au-dessous de 1000 cc. doivent être considérées comme avariées.

4o Dans le cas des levures chimiques, particulièrement pour celles de ces préparations qui contiennent des sulfates acides ou des phosphates acides, il serait souhaitable que la loi exigeàt l'empaquetage séparé des deux constituants; d'une part, les constituants alcalins, d'autre part, les constituants acides.

5° Toutes les levures, mème celles qui ne contiennent ni bisulfate ni phosphates acides, ne doivent pas être mises en vente plus de trois mois après leur préparation.

Analyse des levures chimiques.

Analyse qualitative. Il n'y a ici rien de bien particulier à signaler, sauf, peut être, une réaction spécifique de l'aluminium. Pour rechercher ce dernier, on place dans un tube à essais une petite quantité de la levure qu'on mou lle avec de l'eau. On ajoute 3 cc.

d'alcool à 95° et 1 cc. de teinture de bois de campêche, puis, 15 cc. de solution saturée de chlorure de sodium ainsi qu'une pincée de bicarbonate de soude, on agite énergiquement. En présence d'Al, il se produit un précipité de laque aluminique fortement coloré en bieu.

Analyse quantitative. -Le point le plus important dans l'analyse des levures chimiques est la détermination de leur efficacité, c'est-à-dire de la masse d acide carbonique qui est mise en liberté dans les opérations de la boulangerie. C'est seulement dans ces deux dernières années que ia chimie des matières alimentaires a commencé la recherche des procédés pour la détermination de l'efficacité.

Un certain nombre de méthodes sont actuellement connues. Elles peuvent se diviser en deux groupes, les méthodes directes dans lesquelles on mesure l'acide carbonique dégagé, et les méthodes indirectes qui déduisent l'efficacité de la différence entre l'acide carbonique total et l'acide carbonique inactif.

Méthodes directes. Procédé SCHELLBACH et BODINUS. La levure humectée d'un peu d'eau est chauffée quelques instants dans un petit ballon.

L'acide carbonique dégagé est absorbé par une lessive de potasse. Sur une partie aliquote, on titre l'alcalinité en présence de méthylorange, sur une autre prise, on fail agir le chlorure de baryum qui précipite l'acide carbonique et on titre l'alcalinité en présence de

A

phtaléine. Cette méthode présente l'inconvénient de ne pouvoir être employée en présence de sels ammoniacaux qui gènent le virage de la phtaléine. Les méthodes de BOLM et d'UMBACH Sont des variantes de la première. UMBACH prend la précaution de faire passer les gaz dégagés à travers de l'acide sulfurique étendu bouillant pour retenir l'ammoniaque dégagée.

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On peut se servir de l'appareil de GEISSLER, classique pour les

dosages d'acide carbonique. TILLMANS et HEUBLEIN ont décrit un nouvel appareil, certainement plus primitif que l'appareil de Geissler, mais qui donne, paraît-il des résultats suffisamment exacts.

L'appareil est représenté par la figure ci-dessus.

Dosage du CO2 total. - On place dans la nacelle sèche 0,5 gr. de levure, la partie inférieure de l'appareil contenant 20 cc. d HCI (D: 1,12). On ouvre le robinet du tube d'échappement, ce qui détermine l'écoulement d'une certaine quantité de la solution saturée de NaCl qui empit l'allonge B. L'équilibre établi, on renverse la nacelle, et on reçoit l'eau, qui s'écoule dans un becher (ce volume est pratiquement égal à celui de l'acide carbonique dégagé).

Lorsque le dégagement de gaz s'arrête, on ferme le robinet et on agite l'appareil sans l'échauffer; on ouvre à nouveau le robinet et on recommence la manoeuvre jusqu'à cessation complète de l'écoulement du liquide.

Acide carbonique inactif. C'est la quantité d'acide carbonique de la levure qui n'est pas libérée par chauffage. Les mélanges de bicarbonate et de tartre, de chlorhydrate d'ammoniaque, ou de bisulfate, cèdent leur acide carbonique par un chauffage de courte durée. Il n'en va plus de même pour les mélanges de bicarbonate de soude, de carbonate de chaux et de phosphates acides. Dans ces derniers cas, la quantité de CO2 dégagé dépend de la façon doat on chauffe et de la durée du chauffage.

TILLMANS et HEUBLEIN ont fixé les conditions dans lesquelles le bicarbonate se décompose avec production de carbonate : 0,5 gr. de levure sont mis en cont et dans un becher avec 50 cc. d'eau distillée. On fait bouillir 1/4 d'heure, puis on évapore à sec dans une cap-ule de porcelaine. Le résidu sec est repris par 5 cc. d'ammoniaque à 10%, évaporé de nouveau à sec et porté, pendant une 1/2 heure à 120o. Ce résidu est traité dans l'appareil de TILLMANS e HEUBLEIN et donne l'acide carbonique inactif. Dans ce dosage, on a effectué l'action des constituants acides sur le bicarbonate de soude, et, en outre, on a assuré la décomposition de l'excès de bicarbonate de soude.

Efficacité primaire et secondaire. Il est aisé de déterminer l'efficacité primaire qui résulte de l'action de l'eau à froid sur la levure, il suffit, si l'on utilise l'appareil de TILLMANS et HEUBLEIN de remplacer la solution chlorhydrique placée dans la partie inférieure de l'appareil par une solution saturée de sel marin. Dans ce cas, la réaction est ext èmement lente à se terminer, on l'arrête dès que le dégagement gazeux se réduit considérablement.

Exactitude du procédé de TILLMANS et HEUBLEIN.

comporte plusieurs causes d'erreurs.

1° Solubilité de l'acide carbonique dans l'eau salée.

Ce procédé

2o Les mesures sont faites sans corrections de température et le gaz carbonique est saturé de vapeur d'eau. Ces deux groupes d'erreurs sont en sens inverse et représentent, d'après les auteurs les 6 à

7% du gaz carbonique mis en jeu, la compensation est à peu près exacte et le dosage est approché à 2-3 % près, ce qui est, paraìt-il suffisant.

Dosage du bicarbonate de soude total. - 2 gr. de la levure sont placés dans un becher et humectés par quelques gouttes de benzine ou d'éther de pétrole afin d'empêcher l'action des éléments acides sur le bicarbonate.

On ajoute à la poudre 100 cc. du réactif suivant :

(20 cc. de NH3 à 10%, 25 cc. d'oxalate d'ammonium au 1/6), eau, pour 1 litre. On abandonne quelques minutes en agitant fréquemment et on filtre. Tout l'acide carbonique du bicarbonate est dans le filtrat. On le dose dans l'appareil de Tillmans et Heublein.

Dans cette opération, le bicarbonate de soude es transformé en carbonate de soude et carbonate d'ammonium, sans réaction sur les éléments acides qui sont saturés par l'ammoniaque.

Dans le résidu sur filtre, on peut doser l'acide carbonique qui correspond au carbonate de chaux, tout au moins au carbonate ajouté par le fabricant. Il peut être utile de doser le carbonate de chaux restant après cuisson de la pàtisserie. Il convient pour cela de doser la partie insoluble de l acide carbonique inactif.

Nous attirons encore l'attention sur l'évaluation des phosphates mono, bi et tribasique.

On peut déterminer la quantité de phosphate insoluble dans le citrate qui constitue le phosphate tricalcique.

A cet effet, on agite 0,5-1 gr. de levure avec 100 cc. de solution de Petermann (500 gr. d'acide citrique dissous dans l'ammoniaque à neutralité, on amène avec de l'eau à une densité de 1,09 et on ajoute, par litre 50 cc. NH3 (d: 0,91) filtre après 48 heures. La densité de cette solution est de 1,088, 1,082). On abandonne 2 heures en agitant fréquemment, on filtre, lave à l'eau froide, puis chaude, on dose l'acide phosphor que dans le résidu. Il correspond au phosphate tricalcique.

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Dosage approximatif du phosphate monocalcique. Si l'on met en suspension dans l'eau, à froid, une levure renfermant du phosphate monocalcique, le bicarbonate de soude réagit sur ce phosphate avec formation de phosphate disodique. Cette réaction est partielle. Si alors, on ajoute une quantité d'acide chlorhydrique titré suffisante pour détruire le bicarbonate trouvé dans la levure et le transformer en NaCl, la solution prendra une acidité correspondant au seul phosphate monocalcique et il suffit de faire un titrage à la soude en présence de phtaléine pour évaluer le phosphate monobasique.

Phosphate bicalcique. Il est déterminé par la différence entre le phosphore total et le phosphore combiné sous les formes mono et tribasiques.

Si la levure est déjà décomposée, par suite d'une conservation prolongée, le phosphate dibasique calculé de cette façon comprend

aussi le phosphate disodique. Comme le poids moléculaire de ce phosphate est moindre que celui du phosphate bicalcique, la teneur en phosphate dibasique trouvée par le calcul est trop élevée.

Tels sont les renseignements essentiels que nous avons pu réunir. Nous espérons qu'ils pourront rendre service aux chimistes qui auront à examiner ce genre de produits (1).

LES LEVURES CHIMIQUES

(Baking powder).

Par M. Louis Weil, Expert-chimiste à Strasbourg.

Le service central de la répression des fraudes ayant reconnu opportun de prendre position vis-à-vis des « levures chimiques >> (Ann. d. fals. 1919, page 269) dont le commerce et l'emploi tendent à s'étendre en France à instar des autres pays, j'ai jugé utile de faire connaître ici, d'une façon un peu générale, les résultats de centaines d'analyses exécutées à mon laboratoire dans le courant de plusieurs années sur des produits de tous les pays et d'y ajouter quelques considérations qui s'en dégagent.

I

Je voudrais, pour bien les faire connaître, qu'on me permette de remonter un peu le cours de leur emploi. Il est bien entendu que ces << levures chimiques » qui n'ont, dans leur essence, rien de commun avec les saccharomyces, fournissent par des réactions purement chimiques et nullement biologiques une quantité de gaz carbonique ou autre - capable de faire lever les pâtes boulangères, pâtissières ou même cuisinières. Dans les pays de langue anglaise et, en second lieu, dans ceux de langue allemande, leur emploi s'est élevé à une extension formidable et leur vente se monte à des chiffres éblouissants. Quoi de plus naturel, en notre temps, que l'industrie et le commerce français s'emparent de ces points de vue, qu'ils étudient et déjà suivent ce mouvement jusqu'alors peu apprécié en France! Il y a à sa base une idée saine: en boulangerie la levure et le levain

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Annales des Falsifications (1919) no 131-132, p. 269-72.

FALSIFICATIONS

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