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DISTINCTIONS HONORIFIQUES

LÉGION D'HONNEUR

Parmi les dernières promotions dans l'Ordre de la Légion d'Honneur nous relevons les noms des personnes suivantes, auxquelles nous sommes heureux d'adresser nos bien vives félicitations.

CHEVALIER

MM. CHESNEY (Fernand), Conseiller à la Cour d'appel de Paris; VicePrésident de la Société des Experts Chimistes de France (Section de Législation).

MATHIEU (Louis), Directeur de la Station Enologique et Agronomique de Bordeaux.

ORDRE DE LEOPOLD DE BELGIQUE

(CHEVALIER)

M. le Dr VANDEVELDE, Directeur du Laboratoire de Chimie et de Bactériologie de la ville de Gand. (Membre correspondant de la Société des Experts Chimistes de France).

DÉCORATION A TITRE POSTHUME

La croix de la LÉGION D'HONNEUR vient d'être décernée à la mémoire du Lieutenant PELTIER, du 204o régiment d'infanterie, glorieusement tombé à Craonne, le 19 septembre 1914.

Notre excellent camarade avait été classé premier en janvier 1911, pour la direction du Laboratoire de Grenoble, après un brillant concours. Il possédait toutes les qualités qui font un bon Directeur de Station Agronomique, et, l'ayant prouvé, il préféra revenir à Bordeaux comme préparateur.

La guerre, dans son œuvre de sélection à rebours nous a fait déplorer, en lui la perte d'un remarquable officier. Que la distinction octroyée tardivement au lieutenant PELTIER soit pour sa veuve, et pour ses enfants, dont l'aîné a sept ans, un élément de fierté légitime et grave, de réconfort moral, et s'il se pouvait, de consolation!

A. B.

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LES LEVURES CHIMIQUES

COMPOSITION, ACTION, ANALYSE

M.' A. KLING, Directeur et MM. A. LASSIEUR et L. VERNERD,
Chimistes au Laboratoire Municipal de Paris.

Les levures chimiques sont des préparations qui peuvent être utilisées au lieu et place de la levure de bière, en boulangerie et en pâtisserie pour faire, comme celle-ci, lever la pâte. Leur action repose sur le fait que, par humidification ou élévation de température, elles dégagent de l'acide carbonique. Elles sont constituées essentiellement par un carbonate et par une ou plusieurs substances acides destinées à décomposer celui-ci. Avant la guerre, les levures chimiques étaient généralement composées de bicarbonate de soude et d'acide tartrique ou de tartre. Le prix élevé de l'acide tartrique a conduit les fabricants à lui substituer des produits de remplacement assez nombreux et que nou examinerons par la suite. Cette industrie des levures chimiques a pris, au cours de la guerre, en Allemagne notamment, une importance considérable. On a vu les différents fabricants, plus ou moins qualifiés au point de vue chimique mettre en vente les produits les plus divers, certains renfermant des substances nocives, d'autres, des produits inertes ou altérés.

De nombreux mémoires, publiés Outre-Rhin ont été consacrés à l'étude de ces levures, soit au point de vue de la nature de leurs constituants et des réactions dont ils peuvent être les agents, soit au point de vue de l'analyse de ces produits. Nous pensons qu'il n'est pas inutile d être au courant de ces travaux, aussi donnerons-nous un résumé des différentes publications relatives à cette question.

Ce fut OSTWALD qui attira l'attention sur les levures et qui insista pour leur substitution à la levure de bière. D'après lui, les pâtes perdent, sous l'action de la levare de bière, 2 à 3o, de la matière amylacée qu'elles contiennent sous la forme de produits volatils.

Il y avait donc lieu, dans une période de disette, d'éviter ce gaspillage. Par un décret du Bundesrat en date du 16 décembre 1915, il fut interdit d'employer la levure de bière en boulangerie.

Ultérieurement la Commission impériale d hygiène allemande fixa les conditions suivantes pour les levures chimiques.

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« Les levures chimiques dans lesquelles le composant qui doit dégager l'acide carbonique est du bicarbonat de soudé, doivent contenir, pour la dose qui correspond à 1/2 kgr. de farine, au moins 2,35 gr. et, au plus 2,85 gr. d'acide carbonique libérable, avec assez de substances propres à dégager l'acide carbonique, pour que le calcul indique, qu'après réaction, il ne reste pas plus de 0,8 gr. de bicarbonate de soude en excès. En plus de ces conditions, la Commission donne des instructions sur la composition des levures chimiques

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On peut les résumer ainsi :

Substances interdites. Sulfate, bisulfate, bisulfite de Na ou de K, alun et autres sels d'aluminium, acide lactique, enrobé dans une substance absorbante minérale, toutes les autres charges, sauf le carbonate de chaux précipité pur.

Tant que la farine de céréales ou de pommes de terre ne pourra ètre employée librement dans la fabrication des levures chimiques, une addition de carbonate de chaux pouvant aller jusqu'à 20 % du poids tot il est autorisée sans qu'il y ait lieu de la mentionner.

Le sulfate de chaux et le phosphate tricalcique ne peuvent ê're employés à des doses supérieures à 10 %, l'addition autorisée de carbonate de chaux est diminuée alors de cette quantité. Les combinaisons ammoniacales sont autorisées dans les levures chimiques, à l'exception du sulfate d ammonium et à condition que toute leur ammoniaque soit libérée par la cuisson, sauf de petites quantités pouvant rester fixées aux substances acides autorisées.

Une levure chimique agit généralement en deux phases. Pendant le pétrissage, une certaine quantité d'acide carbonique doit être fournie à la pâte pour la faire lever; une autre quantité doit se dégager au moment de la cuisson pour donner de la légèreté au produit pain ou pâtisserie.

l'on

La première appelée « Vortrieb » par les Allemands et que peut appeler « efficacité primaire » est due à l'action des constituants acides sur les carbonates, la seconde (Nachtrieb) ou « efficacité secondaire» résulte de l'action de la chaleur sur le bicarbonate de soude d'où nécessité d'un excès de ce dernier par rapport aux constituants acides. Une levure de bonne qualité doit non seulement ne renfermer aucun produit nocif, mais, sa composition doit être telle que le dégagement d'acide carbonique soit convenablement partagé entre l'efficacité primaire et l'efficacité secondaire. En outre, le produit doit être de bonne conservation et ne pas s'allérer outre mesure en magasin.

Nous allons passer en revue les différentes substances proposées jusqu'ici comme constituants des levures et examiner leur mode de réaction.

Comme générateur d'acide carbonique, on emploie toujours soit le bicarbonate de soude, soit le carbonate de chaux ou le carbonate d'ammonium.

Les constituants acides sont, par contre, beaucoup plus nombreux.

On a, tout d'abord utilisé le tartrate acide de potassium. La levure la plus simple sera constituée par un mélange de crème de tartre (69 gr.) et de bicarbonate de soude (31 gr.). On peut remplacer une partie du bitartrate de potassium par du tartrate d'ammonium qui ne réagit sur le bicarbonate de soude qu'au moment de la cuisson.

On pourrait évidemment, pour obtenir l'efficacité secondaire introduire dans la levure au bitartrate, un excès convenable de bicar

bonate dont la décomposition ne se ferait qu'au chauffage. Cette manière de faire a l'inconvénient de laisser, dans le produit cuit une certaine quantité de carbonate de soude qui lui communique un goût fàcheux de lessive, aussi s'est on efforcé d'éviter, le plus souvent la présence de cet excès de carbonate en fin d'opération.

Un très grand nombre de levures chimiques renferment des phosphates en mélanges plus ou moins compliqués.

ESCH (Brevet allemand 286914) a constitué au moyen du seul phosphate disodique une levure assez curieuse. Ce sel traité par le gaz carboni que fixe celui-ci et perd de l'eau. Le composé obtenu dégage, par la cuisson 21 % de son poids d'acide carbonique en régénérant le phosphate de soude, sel sans saveur désagréable et sans action fâcheuse sur l'conomie.

On emploie souvent les phosphates d'ammonium; le sel monoammonique réagit à froid sur le bicarbonate de soude; le sel diammonique réagit seulement pendant la cuisson, on peut donc, au moyen d un mélange judicieux de ces deux sels obtenir à son gré l'efficacité primaire et l'efficacité secondaire. Dans cet ordre d'idées, un mélange intéressant présente la composition suivante :

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A l'heure actuelle, le constituant acide le plus répandu est le phosphate monocalcique qui a déjà été préconisé par Liebig.

Il a été mis sur le marché par diverses fabriques et notamment, par la firme BENDER et HOBEIN Sous le nom de « Weinstein ersatz Tartus ». Il a été en premier employé dans la préparation de la levure d'Horsford qui renferme :

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Le phosphate monocalcique ne dégage l'acide carbonique des carbonates que par chauffage, il n'a été relevé rien de positif contre lui au point de vue de l'hygiène et il semble que ce soit, par conséquent un constituant tout à fait acceptable.

On a employé aussi le phosphate bicalcique et le phosphate disodique. La plupart des auteurs admettent que ces deux sels sont sans action sur le carbonate de soude et, que ce sont, par conséquent des éléments constituant de véritables falsifications.

WOLFRUM et PINNOW dans un travail relatif à l'examen et à l'évaluation des levures chimiques phosphatées ont reconnu que les phosphates bibasiques avaient une action très netle sur le carbonate de soude; les conclusions de leur travail sont les suivantes :

1° Le phosphate bicalcique et le carbonate de soule de même que le phosphate disodique et le carbonate de chaux réagissent en solution aqueuse ou quand on les a amenés à l'état de pâte aqueuse. Dans la « phase » aqueuse, le même équilibre est presque atteint à 100° au bout de 30-40 minutes, quels que soient les composants dont on est parti.

2o Le précipité formé dans la réaction consiste en phosphate tricalcique, la quantité de sodium en solution diminue, une partie étant entraînée par le précipité, en solution solide, à l'état de phosphate trisodique. L'excès de bases dans le précipité a pour conséquence un excès d'acide dans la solution qui renferme du bicarbonate de soude à côté du carbonate.

3o L'alcalinité de la solution amenée par l'action mutuelle du phosphate bicalcique, du bicarbonate de soude et du carbonate de chaux après action de l'eau sur la levure ne constitue pas une mesure de l'excès de bicarbonate de soude de la levure, elle peut aussi être attribuée à l'action secondaire du phosphate disodi que sur le carbonate de chaux.

PO1H Na2CO3 CaPO4H Ca + CO3Na2

4o Pour le dosage de l'excès de bicarbonate de soude, il est nécessaire de doser le sodium en tenant compte, s'il y a lieu des autres sels de sodium présents.

A côté des constituants acides que nous venons d'examiner et qui paraissent, jusqu'à nouvel ordre d'une innocuité suffisante, on en trouve d'autres au sujet desquels il serait utile d'avoir des avis médicaux autorisés. Ce son! :

Le bisulfate de potassium, qui réagit à froid, aussi bien sur le bicarbonate que sur le carbonate de soude et celui de chaux suivant les équations connues.

L'alun potassique réagissant sur le carbonate de chaux, déjà à froid avec formation de sultate de chaux et de potasse, d'hydrate d'alumine et de gaz carbonique.

Avec les carbonates de soude, l'alun ne donne pas une réaction aussi nette et il y a formation de sels basiques variables avec les conditions de l'action.

Le sulfate d'alumine se comporte comme l'alun.

Le sulfate de chaux se rencontre comme impureté du phosphate monocalcique industriel, il réagit sur le bicarbonate de soude, mais non sur le carbonate.

Ca SO*+2 CO3 NaH=CO3 Ca+CO +H 0+SO*Na

Pour remédier à l'hygroscopicité de la levure, on employait, avant la guerre, la farine de blé. Son usage n'ayant plus été possible pendant les hostilités, on la remplaça par le carbonate de chaux puis

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