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Nous ferons, du reste, observer que M. LE MINISTRE DE L'AGRICULTURE n'a demandé au Conseil d'admettre l'emploi de ces antiseptiques, que momentanément, à doses limitées, et pour certains produits seulement, reconnaissant ainsi implicitement que le benzoate de soude ne devrait pas être mêlé à des matières alimentaires.

Le manque de sucre est la seule raison invoquée; il s'agit de trouver un remède à cette disette pour contenter les ménagères ; pourtant si les fruits avaient manqué cette année, quel subterfuge aurait-on conseillé pour la fabrication des traditionnelles confitures familiales?

Les ètres à mentalité simpliste auraient sans doute pris leur parti de cette situation momentanée, et si les fruits avaient manqué, aucun de nos cordons-bleus, si peu versé qu'on le suppose en chimie culinaire, n'aurait eu l'idée de remplacer les coings par du bismuth, mème additionné de sirop pur sucre.

Les confitures, gelées, etc., ne représentent pas des aliments indispensables à l'existence; si, pour une raison quelconque, les fruits et le sucre, produits naturels, viennent à manquer, on ne poussera pas l'amour des Ersatz jusqu'à nous demander d'autoriser, mème à titre temporaire, la fabrication de gelées à base de benzoate de soude et de sous-nitrate de bismuth; les pouvoirs publics eu-sentils même à redouter que le cerveau de nos cuisinières, entrant en ébullition, elles ne se livrent à des manifestations violentes, déclarant la grève générale des bassines à confiture.

Heureusement pour l'ordre et la santé publics, le danger n'est pas aussi grave qu'on le supposait, les renseignements obtenus par nous démontrent que les fabricants de confitures, gelées, marmelades, fruits confits e autres douceurs, possèdent la quantité de sucre nécessaire à la préparation de tous leurs produits; donc, de ce côté là, nul besoin de benzoates.

Il manquera sans doute un peu de sucre pour les confitures familiales. C'est évidemment regrettable, étant donné l'importance de ces opérations culinaires dans l'économie domestique; ms cet inconvénient réel pour les fins palais bourgeois, sera bien moindre que celui qui pourrait résulter de la dégustation de confitures plus ou moins lourdement benzoatées par nos cuisinières irritées et déconfites.

Nous vous proposons de répondre à M. LE MINISTRE DE L'AGRICULTURE que le CONSEIL SUPÉRIEUR D'HYGIÈNE n'est pas d'avis, même à titre exceptionnel, d'employer du benzoate de soude dans les confitures, gelées, etc...

Conclusions adoptées par le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France, dans sa séance du 30 juin 1919.

Index Bibliographique

Extrait des Publications Françaises et Étrangères

I. BOISSONS ALCOOLIQUES ET DÉRIVÉS

Sur le rôle du fer dans la casse bleue des vins; A. PIÉDALLU, C. R. A. S., t. 169, no 23, p. 1108.

L'auteur a examiné un certain nombre de vins ayant voyagé dans des wagonsfoudres en tôle de fer, attaquable par les vins, toujours acides. Tous ces vins présentaient les caractères de la casse bleue. Les cendres de ces vins sont rouges et possèdent une forte teneur en fer — jusqu'à 0 gr. 50 par litre. Le fer est à l'état ferreux dans le vin clair et à l'état ferrique dans le dépôt. Pratiquement pour empêcher les. vins riches en fer de casser, il faut les maintenir en milieu réducteur, en les soutirant dans des fûts bien méchés G. C.

Sur la casse bleue des vins; P. CARLES, C. R. A. S., t. 169, no 26, p. 1422.

Contrairement à M. Piédallu, l'auteur de cette note prétend que la casse ferrique ne se combat pas avec l'anhydride sulfureux mais par addition au vin d'un acide organique tel que l'acide tartrique ou l'acide citrique. Cet acide engage le fer dans une combinaison sur laquelle le tannin et les matières colorantes ont peu d'action. G. C.

Les appellations régionales européennes considérées au regard des conventions internationales et des traités, comme impropres pour les vins australiens, par W. PERCY WILKINSON F. I. C., Directeur du Laboratoire officiel. (Anderson & Sons, Queenstreet, Melbourne).

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L'autenr résume les conventions internationales et les traités à la suite desquels les régions européennes productrices de vins poursuivent inflexiblement la reconnaissance mondiale de leur droit exclusif à leurs propres dénominations géographiques, telles que Champagne, Bourgogne, Chablis, Sauterne, Porto, etc...

Pour le Portugal, un décret du 10 Septembre 1756, un autre de 1766 et une loi đu 11 Mai 1823 ont précisé la définition et l'origine géographique du Porto.

Pour la France, des textes de 1415, 1698, 1857, 1er Août 1905, Juillet 1906, 5 Août 1908 et 6 Mai 1919, tendent à la protection des noms d'origine. Notamment l'article 10 de la dernière loi spécifie que « les noms d'origine des produits vinicoles ne peuvent « être considérés comme génériques et tombant dans le domaine pul·lic ».

L'auteur estime que le Parlement français fait preuve de justice et de loyauté qui doit provoquer un sentiment d'admiration et un désir de réciprocité; il ne serait pas de concurrence honorable ni même de simple honnêteté d'employer des dénominations géographiques sans l'autorisation des propriétaires légitimes.

C'est ainsi qu'après la convention anglo-portugaise, l'association des importateurs de Porto a poursuivi à Liverpool, le 21 Mai 1919, un vendeur de « Célèbre Porto britannique de M. CLUSKEY », et a obtenu une condamnation à 9 mois de prison. Si le vin avait été qualifié « Porto Australien », « Porto Sud-Africain », ou « Porto Californien », la condamnation aurait été obtenue.

L'auteur rappelle qu'en Amérique le Dr WILEY, a insisté dans le même sens, disant que la prévention contre les vins mousseux américains disparaîtrait rapidement s'ils étaient vendus sous leur propre nom, sans tentative équivoque pour imiter le genre ou le nom des vins étrangers.

Il est convaincu que la vente des vins australiens irait au devant d'un désastre en ne se plaçant pas sur un terrain de loyauté et d'égalité avec les vins d'autres origines.

L'article 275 du traité de paix avec l'Allemagne consacre d'ailleurs les mêmes. principes de justice internationale.

L'auteur fait appel aux sentiments élevés des Australiens envers leurs alliés Français et Portugais, notamment pour mettre un terme à l'usage fâcheux de toutes dénominations non légitimes.

II. LAIT ET DÉRIVÉS. HUILES ET GRAISSES COMESTIBLES

A. B.

Décomposition de l'Eau oxygénée par des microorganismes extraits du lait pasteurisé ; M. FOUASSIER, C. R. A. S., t. 170, n° 2, p. 145.

La décomposition de l'eau oxygénée par le lait frais est due à diverses catalases qui sont détruites par la chaleur. Or, le lait pasteurisé semble contenir des germes doués d'un pouvoir catalysant assez actif.

En ensemençant des laits pasteurisés sur gélose lactosée, l'auteur a isolé plusieurs variétés de germes parmi lesquels le subtilis, le tyrothrix tenuis. l'oïdium lactis et une levure de lactose.

Le subtilis et le tyrothrix possèdent un pouvoir catalysant élevé et décomposent rapidement l'eau oxygénée, les autres germes on un pouvoir catalysant de plus en plus faible qui tombe à zéro pour le ferment lactique. Les germes pour lesquels le pouvoir catalysant est élevé sont pourvus de spores qui peuvent résister à la paseurisation. G. C.

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Sur l'oxydation du lactose et de l'acide lactique et son influence sur les résultats analytiques des laits conservés par le bichromate de potasse; MARCHADIER et GOUJON, Ann. Ch. Anal. 1919, t. 1. n° 9, p. 288.

Les auteurs ont analysé un lait bichromaté, prélevé depuis deux mois. La somme des éléments dosés donnait le chiffre de 111,4 tandis que l'extrait sec total donnait le chiffre de 122,6 d'où un passif pour la somme des éléments dosés de 11,2.

Dans le milieu complexe que représente un lait bichromaté, il se produit certaines réactions dont le résultat est finalement :

1° Une augmentation de l'acidité qui correspond à une diminution du lactose mais qui n'est pas inversement proportionnelle à cette diminution;

2o Une réduction du bichromate de potasse, qui, au bout d'un temps variable selon les échantillons, n'existe plus qu'à l'état d'oxydes de chrome.

L'acide lactique réagit en présence de l'acide chromique pour donner de l'acide acétique, de l'eau et de l'oxyde de carbone et cette réaction explique la mousse constatée lors de la décomposition de certains laits bichromatés ainsi que la diminution de l'extrait, l'acide acétique étant volatil à la température à laquelle on obtient l'extrait.

En réalité, cette action oxydante peut conduire à l'acide oxalique. Dans l'échantillon examiné, les auteurs ont eu une recherche négative du bichromate et une recherche positive de l'acide oxalique.

Ces réactions expliquent également la coloration bleue de certains échantillons de laits bichromatés, due à la formation d'un oxalate double de chrome et de potassium. G. C. Recherche de l'eau oxygénée dans le lait pasteurisé au moyen de la teinture de gaïac ; M. FOUASSIER, Ann. Ch. Anal. 19:0, t, 2, N° 1, p. 9.

Le lait cru contient divers ferments solubles ou diastases physiologiques, parmi lesquelles les peroxydases peuvent fixer l'oxygène emprunté à un peroxyde, sur un corps facilement oxydable comme le gaïac ou le gaïacol en provoquant une coloration bleue ou rouge. Ces diastases sont détruites au cours de la pasteurisation d'où la possibilité par le procédé ci-dessus de différencier le lait cru du lait pasteurisé ou bouilli. On peut également utiliser la réaction diastasique pour rechercher l'eau oxygénée dans le lait pasteurisé en ajoutant une peroxydase extraite d'un autre milieu. On choisit une pomme de terre rose ou blanche que l'on fait macérer en fragments pendant quelques minutes dans de l'eau. On ajoute 10 pour 100 de cette macération fraîche au lait à examiner qui donne alors, s'il y a lieu, au bout de 10

minutes au plus, la réaction caractéristique de l'eau oxygénée et de la teinture, de gaïac.

La recherche de l'eau oxygénée doit du reste être faite quelques heures après son addition car le peroxyde d'hydrogène disparaît rapidement sous l'action des catalases contenues dans le lait. G. C.

Une nouvelle huile de palme; Les matières grasses, 1919, no 140, p. 5293 d'après Chemische Umschau,

Un palmier, l'Attalea funifera, qui pousse au Brésil, au Mexique et dans le Honduras, possède des noix contenant un corps gras voisin de l'huile de coco et dont les constantes sont les suivantes :

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Ce corps gras qui a peu d'odeur et de gout et qui est facile à raffiner, semble convenir pour la fabrication de la margarine,

G. C.

La Synthèse de la Glycérine; A. DUBOSC, Les matières grasses, 1919, n° 140 p. 5293.

Cette synthèse est aujourd'hui réalisée industriellement aux Etats-Unis grâce aux travaux de MM. Eoff, Linder et Beyer.

Deux ferments à haute production en glycérine ont été isolés: Ce sont 1° S. Elipseidas (Var-Steinberg) obtenu par le Muséum national américain : 2o S. Ellipsoïdus (Var-California Wine Jeast) obtenu par l'Université de Californie.

On a trouvé que :

1. Une plus grande quantité de glycérine est produite dans la fermentation du sucre en solution alcaline, qu'en solution neutre ou acide.

2o Le rendement s'accroît en raison directe de l'alcalinité qui peut être obtenue par l'addition de Carbonate de soude sous la forme de Sel Solvay ou de carbonate de potasse, de soude caustique, de potasse caustique et de borax.

3o Il ne faut pas plus de 5% de carbonate de soude.

4° L'addition du carbonate de soude doit être faite en plusieurs fois, dès que la fermentation s'arrête.

5o Le rendement en glycérine augmente par addition d'une petite quantité de chlorhydrate d'ammoniaque.

6' La température doit être maintenue entre 30° et 35°.

7° La concentration pour les solutions sucrées doit être comprise entre 17,5 et 20 grammes de sucre par 100 cc.

8 Dans ces conditions, 20 à 25 °. du sucre sont transformés en glycérine, le reste donne de l'alcool et de l'acide carbonique.

Les solutions sucrées les meilleures sont les solutions de mélasses, les mélanges de sucre de maïs et de malt, et les solutions de sucre de canne, additionnées de sels métalliques.

La glycérine obtenue a donné avant redistillation les résultats suivants :

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La production concommitante d'alcool éthylique permet de couvrir les frais de matière première et de fermentation.

G. C.

Falsification de l'huile d'olive, par l'huile de graine de Thé; JULES COFMAN NICORESTI, Pharmaceutical Journal feur. 1920, page 139.

L'auteur signale que dans les derniers mois il a trouvé sur le marché beaucoup d'huiles d'olives largement falsifiées par l'huile de graines de thé (Camelia theifera) qui a l'aspect de l'huile d'olive, qui est signalée comme dangereuse pour l'alimentation à cause d'une saponine toxique, laquelle toutefois ne se trouverait pas dans l'huile extraite par les solvants. L'auteur rapporte les caractéristiques de l'huile Chinoise, du Thea Sasanqua, d'huile d'Assam, et d'huile japonaise. Les chiffres qu'il cite varient entre les limites ci-après :

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normes qui permettraient de mélanger 80 p. °. de cette huile avec 20 p. /. d'huile d'olive impunément. Les essais Baudouin ou Halphen ne donnent rien, mais en agitant 10 cm3 de cette huile avec 10 cm3 d'un mélange à poids égaux d'acide sulfurique concentré, acide nitrique concentré et eau, et en maintenant l'essai 20 minutes dans l'eau bouillante, la couche huileuse prend une teinte rose.

Les essais donnent une teinte pâle à 20 p /。, rien à 10 p/. En ajoutant à une huile suspecte qui ne donnait pas de teinte 10. p. d'huile de Thé, l'auteur obtint une coloration.

Il est a espérer qu'une méthode plus satisfaisante soit découverte pour decéler même les petites additions. Les analyses dont il s'agit furent faites dans les laboratoires de la Society of Apothecaries.

A. B.

III DIVERS, EAUX, FARINES, LÉGUMES, VIANDES ET CONSERVES, etc. Dosage colorimétrique du Glycogène; R. THIEULIN, J. de Pharm. et Ch. 1920, t. 21, n° 3, p. 91.

Cette méthode, basée sur l'action de l'iode sur le glycogène, permet d'opérer sur des fragments de foie ne dépassant pas 3 gr.

Le foie est détruit par KOH en solution concentrée (60 gr. pour 40 cm3 d'eau) puis le glycogène est précipité par l'alcool à 95°. On centrifuge et on reprend le précipité par 10 cm3 d'eau tiède. On neutralise par l'acide acétique. On prépare en tubes scellés une série de cinq étalons colorimétriques contenant pour 100 cm3, 0 gr., 0 gr. 05, 0 gr. 10, 0 gr. 15, 0 gr. 20 de glycogène auxquels on ajoute par centimètre cube 1 goutte de la solution suivante :

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Dans un tube à essai on place 2 cm3 de la solution à titrer froide et neutre, 2 gouttes de la solution ci-dessus et on compare avec la série des étalons. G. C.

Un aliment précieux pour diabétiques : le Soja; JEAN LE GOFF, Répertoire de Phar. macie, 1920, t. 32. n° 1. p. 1.

L'industrie du Soja est déjà très développée aux Etats-Unis.

En Europe, le soja a été presque délaissé jusqu'à présent au point de vue alimentaire. Cependant il peut fournir de la farine, de l'huile, du lait végétal et an succédané du café, après torréfaction.

Voici, d'après M. Pellet, l'analyse d'un Soja récolté en France.

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