a, grain de fécule de manioc.

cr, cristaux d'oxalate de chaux. - ffv, faisceau fibro-vasculaire vu dans le sens longitudinal. v, le même en section transversale. remchyme ligneux gorgé d'amidon. - su, plaques colorées de suber.

-

pir, pa

Les caractères que je viens d'exposer permettront de constater facilement la présence de la farine de manioc dans toutes les préparaion, les farines composées, les patisseries, gâteaux et biscuits dans lesquelles elle intervient. Si dans quelques unes de ces préparations, surtout les pâtisseries fraîches, ou feuilletées, l'amidon se trouve trop déformé par la température à laquelle il a été soumis, on trouvera dans la présence et la disposition des gros vaisseaux rayés, un élément de détermination au moins aussi sûr.

Farine d'Alpiste.

A une des périodes les plus critiques de l'année 1916, on eut quelque raison de craindre que la soudure ne put s'effectuer pour notre approvisionnement en céréales entre les produits de l'ancienne et ceux de la nouvelle récolte, et l'on se préoccupa de trouver dans nos colonies les céréales qui permettraient de répondre aux exigences de la consommation. Nos craintes heureusement ne se réalisèrent pas et on put sans trop de difficultés et en subissant les restrictions nécessaires, conjurer les conséquences des nombreux torpillages ennemis.

Le service de ravitaillement ne nous a distribué que pendant un temps très restreint deux farines exotiques à peu près inconnues sur notre marché et consommées seulement par les peuplades africaines : ces deux farines sont celles d'Alpiste et celle de Dari.

a, amidon en grains simples, en grains composés et en gruaux. ap, assise protéique.ct, cellules transversales. ep, enveloppe externe. f, enveloppe fibreuse. pb, enveloppe parenchymateuse de la balle. t, enveloppe externe du tégument séminal.

L'Alpiste (Phalaris arundinacea) n'était guère employé en France que pour la nourriture des oiseaux. Son caryopse est allongé, terminé en pointe aux deux extrémités. La farine qu'on en obtient par la mouture est très riche en débris cellulosiques à cause du développement considérable qu'ont pris les téguments relativement à l'albumen qui contient la partie amylacée. L'abondance de ces téguments qui sont très friables, donne à la farine d'Alpiste, (du moins à celles que j'ai pu me procurer) une teinte jaunâtre et une apparence mouchetée de nombreuses piqûres. La présence d'une aussi forte proportion de débris cellulosiques et l'existence d'une certaine quantité de matière grasse dans l'assise protéique, contribuent à rendre cette farine assez altérable et à lui donner une saveur légèrement âcre et une légère odeur rance. Rarement elle a été employée à l'état pur, elle intervenait à l'état de mélange dans les farines pâtissières. Elle est facilement reconnaissable à la nature de son amidon qui est le plus fin des amidons de céréale toujours plus petit que l'amidon de riz. Comme ce dernier, l'amidon d'Alpiste se présente en petits grains simples, polyédriques, en grains composés formant des pelotes plus petites que celles du riz et en gruaux irréguliers constitués de grains composés qui sont entourés de grains simples. A côté de cet. amidon bien caractéristique on voit de nombreux débris cellulosiques du caryopse représentés par des files de longues cellules très régulières dans leur forme et leurs dimensions, munies de parois finement ponctuées, on y trouve aussi, des débris fibreux, dont les cellules affectant la même forme sont munies de parois bien plus épaisses ou des débris du parenchyme de la balle, qui sont très lacuneux, des cellules transversales à parois légèrement sinueuses et des débris de l'assise protéique.

Dans le cas où on soupçonnerait la présence de cette farine dans un

mélange d'autres, on ferait bouillir une pincée ou une parcelle du produit suspect dans l'eau alcalinisée et on rechercherait dans le dépôt les débris cellulosiques qui sont très caractéristiques.

Farine de Dari.

La farine de Dari est fournie par le fruit d'une variété de Sorgho appelée Doura (Andropogon sorghum var. Doura).

Comme la précédente, elle n'a été que peu employée et presque toujours à l'état de mélange. Elle est légèrement granuleuse au toucher et a une teinte grisâtre, nuancée de piquetures blondes ou brunes, dues à la présence des nombreux débris cellulosiques qu'elle contient.

mct, mésocarpe. -t, cel

", amidon.ap, assise protéique. lules tubulaires. L'amidon de cette farine a une forme et des dimensions qui le rapprochent beaucoup de celui du maïs et du sorgho; ses contours sont moins anguleux et ont des arêtes moins vives que celles de l'amidon de maïs. Il se présente en grains le plus souvent isolés, ou en groupes peu résistants, toujours bien plus faciles à dissocier que ceux du maïs ; on n'y rencontre pas les grauux transparents, compacts comparables à ceux qui constituent la partie périphérique ou cornée des grains de mais; le hile est toujours plus prononcé que dans le maïs et présente des stries radiales assez caractéristiques. Dans leur ensemble, les grains d'amidon de Dari sont plus ronds que ceux du maïs. En cas de doute ou de confusion possible avec le maïs, on s'attache à la détermination des débris cellulosiques, à la recherche des débris de l'épicarpe qui sont généralement formés de cellules à parois faiblement ponctuées et généralement sinueuses. La disposition des cellules transversales (ct) et leur coloration brune constituent un caractère de première importance pour la détermination de la farine de Dari.

Farine de Bananes

La Banane (Musa) est un fruit qui forme une des principales nourritures des nombreuses populations habitant les régions intertropicales; elle y remplace la pomme de terre et le blé qui ne croissent que dans les régions tempérées. Avant sa maturité, ce fruit renferme une quantité extrêmement considérable d'amidon, dit amidon de transition qui, disparaissant et se transformant très rapidement en sucre, à mesure que le fruit murit donne à celui ci sa saveur douce et sucrée.

Cette farine se prépare de préférence avec les fruits des espèces de Musa qui sont les plus riches en amidon, telles que le Musa paradisiaca.

Les fruits destinés à cet nsage doivent être cueillis avant maturité au moment où leur chair est ferme et bien blanche. On les lave, on les pèle et on les coupe en petites tranches que l'on fait sécher au soleil. Quand elles sont bien sèches, on les pulvérise et on passe la poudre au tamis. Il est essentiel pour avoir un bon produit de cueillir les bananes au moment propice, de les peler soigneusement et de les faire sécher rapidement.

Les farines de banane pures ont une teinte légèrement grisâtre qui rappelle celle de la farine de lentilles, et une saveur le plus souvent astringente, due à la richesse des bananes vertes en principes acides et tanniques cette astringence est d'autant plue forte que les fruits ont été plus imparfaitement pelés. Leur odeur, comme il est facile de le comprendre, n'a rien de comparable avec l'odeur aromatique des bananes fraîches et mûres. Cette farine qui n'est guère employée en France, que depuis 10 ans, s'y rencontre à l'état pur, mais plus souvent à l'état de mélange dans les farines reconstituantes, à côté des farines d'orge, de riz et des poudres de cacao.

A côté de la fécule, qui y est disposée en grains simples, isolés, ou diversement agglomérés, il y a dans la farine de banane, de nombreux débris organisés qui facilitent sa détermination.

L'amidon de cette farine affecte des formes, des dimensions et des dispositions très différentes.

Les grains simples varient extrêmement ; leur longueur oscille entre 20 et 90 et leur largeur entre 12 et 45 ; ils sont légèrement aplatis. Si quelques uns sont arrondis, la plupart des autres sont allongés. Les uns sont ovales ou ellipsoïdaux : les autres ont la forme d'un haricot, d'une bouteille ou d'une massue; beaucoup d'entre eux sont renflés en un ou plusieurs points; parfois leurs deux extrémités ont la même largeur, mais le plus souvent ils se terminent d'un côté, par une pointe plus ou moins effilée; quelques uns ont la forme conchoïde, comme certains grains de fécule de pomme de terre. La plupart des grains présentent des stries parallèles, assez apparentes et un hile placé, tantôt au sommet de l'extrémité effilée, tantôt au sommet de l'extrémité arrondie et la plus large.

' grains d'amidon isolés.cz, cellules pleines d'amidon normal. ca'. cellules pleines d'amidon sous forme d'empois.cs, cellules colorées bordant les canaux secréteurs. de, débris cellulaires. - ep, debris de l'épicarpe. -, fibres libériennes.fl', fibres péricycliques des gros vaisseaux, fibres vasculaises. tr. trachées. gr. débris de canal secréteur,

Les grains agglomérés, sont le plus souvent réunis en groupes, représentant toute la matière amyacée contenue dans une cellule. Ces groupes entourés fréquemment de l'enveloppe qui les contenait, sont parfois formés de grains assez petits et uniformes dans leur dimension (ca); le plus souvent, ils sont composés de grains de grosseur variable; la plupart d'entre eux ont des contours très nets. A côté d'eux, on observe un certain nombre de cellules transparentes, dans lesquelles les grains serrés les uns contre les autres ont perdu la net eté de leurs contours et affectent l'apparence d'une masse d'empois. Quelques unes de ces cellules sont parfois faiblement colorées en brun (ca'). A côté des grains d'amidon, on trouve toujours dans la farine de bananes des particules plus ou moins colorées en brun et qui représentent des débris des canaux secréteurs; ces débris sont le plus souvent accompagnés et recouverts par les vestiges des cellules, qui leur servaient de bordure et qui leur leur donnent une apparence pareille à celle des canaux secréteurs des fruits d'ombellifères (cs). Dans tontes les farines de bananes on retrouve: des débris de trachées (tr) plus ou moins larges ; des débris de l'épicarpe (ep) reconnaissables à leurs cellules striées ; des groupes de cellules libériennes (fl) et de larges cellules, incolores, régulières dans leur forme a longée et leur direction, munies de parois épaissies; ces dernires