avec 20 cc. de la solution d'extrait et multipliant le temps par 2, mais le chiffre ainsi obtenu est toujours un peu faible.

Pour l'analyse proprement dite, on prend, dans un ballon de 300 cc., 250 cc. d'empois; on chauffe à 39-40 degrés; on ajoute le nombre de cc. de la solution d'extrait à 2 p. 100 indiqué par l'essai préliminaire, et l'on maintient le mélange pendant 30 minutes exactement à 37 degrés 6; on arrête l'action de l'enzyme en ajoutant 3 cc. de lessive potassique à 10 p. 100; on refroidit, et l'on amène à 300 cc. Lorsque le pouvoir diastasique de l'extrait est faible, il peut arriver que le volume de solution à employer, ajouté à celui de l'empois, fasse plus de 300 cc.; dans ce cas, on ne commet pas une grosse erreur, étant donné le peu de précision que comporte la détermination des faibles pouvoirs diastasiques, en diminuant le volume de l'empois; on peut encore employer une solution d'extrait plus concentrée. Pour doser le sucre formé, on opère par le procédé Bergstem pour l'essai des moûts de malt, c'est-à-dire qu'on décolore 50 cc. de liqueur de Fehling, correspondant à 0,389 de maltose. Dans les conditions indiquées, il faut ajouter à la liqueur cuivrique, maintenue à l'ébullition, de 35 à 45 cc. de liqueur sucrée; on détermine ainsi la quantité de maltose que peut former 1 gr. de l'extrait ; de ce chiffre il faut déduire la quantité de maltose préexistant dans le produit; on obtient ce résultat en décolorant 50 cc. de liqueur de Fehling par la solution à 2 p. 100, rendue alcaline par une goutte de lessive de soude.

Lorsqu'il s'agit d'un malt ou d'un produit insoluble, on prépare un extrait à 10 p. 100, en faisant macérer 25 gr. de farine fine avec 250 cc. d'eau à 40 degrés pendant 30 minutes; on filtre, et, sur l'extrait, on opère comme il a été dit précédemment, mais il est nécessaire de faire subir à la solution d'enzyme une certaine dilution (ordinairement au 1/5).

Le procédé ci-dessus peut aussi servir à donner une indication pratique de l'activité liquéfiante d'un produit.

E. S.

Sur l'essai au gaïac pour la différenciation du lalt cru et du lait bouilli. — M. Ew. WEBER (BieLa réaction obte

derm. Centralblatt, 1903, n° 10, p. 695).

nue sur le lait cru avec la teinture de bois de gaïac est influencée non-seulement par la qualité de la teinture, mais aussi par des particularités individuelles du lait. Pour faire l'essai, l'auteur a établi le mode opératoire suivant: 2 cc. de lait, placés dans un tube à essais de 2 centimètres de diamètre, sont additionnés de trois gouttes de teinture de bois de gaïac, de telle sorte que les parois ne soient pas mouillées, mais que les gouttes tombent directement à la surface du lait. Dans l'espace de cinq à dix minutes, apparaît un anneau bleu, dont l'épaisseur varie avec l'âge du lait; aussitôt après la traite, il a 1 millimètre et augmente au fur et à mesure que le lait vieillit, pour atteindre 2 à 3 millimètres lorsque le lait est devenu fortement acide. L'intensité de la coloration augmente également sous la même influence.

Avec le lait non bouilli, mais chauffé à 30-70 degrés, la zone bleue apparaît aussi rapidement que dans le lait cru ; c'est seulement lorsqu'on a atteint 75 degrés que l'action du chauffage se manifeste; l'anneau n'apparaît plus aubout de 20 secondes, comme avec le lait cru, mais seulement au bout de 4 à 5 minutes. Le lait chauffé à 78 degrés et au-dessus ne donne plus de coloration.

L'addition de 10 p. 100 de lait cru au lait bouilli est décelée 9 fois sur 10; il apparaît, au bout de 1 à 15 minutes, un anneau bleu, qui n'a que 1/2 millimètre d'épaisseur et qui disparaît au bout de 30 minutes. Si la quantité de lait cru atteint 20 p. 100, la coloration bleue apparaît toujours. La présence de certains produits, comme l'eau oxygénée, la formaline, l'acide chromique, le bichromate de potassium, l'acide borique, l'acide salicylique, l'acide benzoïque, le carbonate et le bicarbonate de sodium, les phosphates et les sulfites de sodium, aux faibles doses où ils sont ordinairement employés, sont sans influence sur la réaction. Par contre, des doses massives, ajoutées en vue d'une conservation prolongée, doivent être évitées.

L'auteur estime que la réaction est une oxydation due à la présence d'ozone dans le lait frais.

La réaction apparaît avec le lait écrémé, le sérum, le lait de chèvre, le colostrum, comme avec le lait de vache, mais non avec le lait d'ânesse.

La teinture de bois de gaïac doit être vieille d'au moins trois mois; il convient de faire de temps en temps un essai à blanc.

E. S.

Sur l'identification du lait bouilli et du lait cru. (Biedermanns Centralblatt, 1903, no 12, p. 860). Utz a essayé le procédé de Schardinger, d'après lequel le lait est traité par deux solutions de matière colorante: une solution de bleu de méthylène (5 cc. de solution alcoolique saturée de bleu de méthylène et 195 cc. d'eau) et une solution de bleu de méthylène et de formaline (5 cc. de solution alcoolique saturée de bleu, additionnée de 5 cc. de formaline et de 190 cc. d'eau). Il a constaté que la réaction apparaît avec le lait absolument frais, mais non avec le lait cru qui a été conservé pendant une nuit. On peut la provoquer, dans ce dernier cas, en rendant le lait alcalin avec très peu de lait de chaux, mais le lait bouilli donne aussi la réaction si on le traite de même. L'auteur recommande, avec l'ursol déjà indiqué par lui, une solution aqueuse à 1 p. 100 de

gaïacol, à laquelle on ajoute le même volume de lait; avec une goutte d'eau oxygénée, le lait cru donne une coloration rougegrenat.

Zink a constaté que la façon d'effectuer la réaction du gaïac peut amener des erreurs; il accorde la préférence au mode opératoire indiqué ci-dessus par Weber. Le meilleur réactif est la teinture alcoolique à 5 p. 100, qui a été conservée pendant un temps assez long. Une goutte d'eau oxygénée renforce la réaction; il faut éviter d'en mettre davantage.

Lauterwald a comparé la réaction à la paraphénylènediamine de Storch avec l'ursol de Utz et constaté que les deux méthodes sont également sensibles, si l'on respecte les rapports de quantité prescrits; l'épreuve à l'ursol se manifeste plus rapidement, mais l'intensité de la coloration est plus forte avec le réactif de Storch.

D'après Wirthle, l'avantage constaté par Utz avec l'ursol est illusoire, parce que ce corps est identique à la paraphenylènediamine. E. S.

La phénolphtaline comme réactif des ferments oxydants.- MM.G KASTLE et G. SHEDD (Amer.chem. Journ., 1901, suivant Zeits. f. Unt. d. Nahr. u.Genussm., octobre 1902).La phénolphtaline se transforme très facilement, paroxydation, en phénolphtaleine. Les auteurs ont utilisé cette propriété comme réactif des ferments oxydants.

Le réactif se prépare de la manière suivante : on dissout 0 gr. 05 de phénolphtaline dans une quantité suffisante de solution de soude N/20; s'il y a de l'alcali en excès, on le neutralise par un peu de phénolphtaline; on étend d'eau jusqu'à 10 cc., et l'on filtre; la solution renferme le sel sodique de la phénolphtaline et possède une réaction neutre. Pour faire l'essai, on prend 5 cc. d'extrait aqueux de pommes de terre; on ajoute 1 cc. du réactif; on laisse agir pendant quelque temps à la température ordinaire, puis on ajoute 1 cc. de soude N/20. La coloration rouge qui se produit, par suite de la formation de phénolphtaléine par l'action de l'oxydase, peut donner, par son intensité, une approximation de l'oxydation.

Saucissons et jambons colorés. M. ORLOW (Revue internationale des falsifications). — Les charcutiers ont l'habitude d'ajouter à la viande du nitrate de potasse pour lui donner la coloration rose qu'on connaît et pour assurer sa conservation.

M. Orlow a recherché comment le nitrate de potasse agit pour colorer la viande, et il a constaté que, si l'on fait cuire celle-ci avec du nitrate de potasse, elle ne se colore pas; la coloration se produit si l'on remplace le nitrate par le nitrite de potasse.

Or, comme les charcutiers ajoutent toujours le nitrate de potasse graduellement et par petites portions, on est autorisé à supposer que le nitrate de potasse n'agit sur la couleur de la viande que parce que, subissant au contact de celle-ci une réduction, il se transforme en nitrite de potasse.

Il est bon de savoir que les nitrites sont toxiques et contribuent à transformer l'hémoglobine en méthémoglobine; la dose de nitrite qu'une viande peut contenir pour rester inoffensive ne doit pas dépasser 0.12 p. 100.

Les nitrites contribuent à empêcher l'altération de la viande, mais ces nitrites disparaissent peu à peu; lorsqu'ils ont disparu, la viande commence à s'altérer, et l'on peut considérer comme suspecte une viande ne contenant plus que des traces de nitrite.

BIBLIOGRAPHIE

Traité d'analyse des substances minérales, par Adolphe CARNOT, membre de l'Institut, directeur de l'Ecole supérieure des mines. Tome second : Métalloïdes, de 821 pages, avec figures (Vve Ch. Dunod, éditeur, quai des Grands-Augustins, 49, Paris, VIo). du deuxième volume: 25 fr. Souscription à l'ouvrage complet en 4 volumes: 90 fr.

Prix

La librairie Dunod vient d'éditer le deuxième volume de cet important traité, qui ne sera terminé que lorsque deux volumes en préparation auront encore paru.

Le maître expérimenté qui, seul peut être en France, pouvait accepter la charge d'une œuvre de cette importance, a su lui donner, grace à ses nombreux travaux scientifiques dans le domaine de l'analyse et à sa connaissance parfaite des besoins de notre industrie, avec tous les développements théoriques qu'elle devait comporter, un cachet très marqué d'utilité pratique.

Toutes les méthodes si multiples et si différentes que l'analyse chimique met en œuvre aujourd'hui y sont décrites tour à tour avec l'ordre et la clarté qui caractérisent toujours la littérature scientifique française.

L'état naturel, les propriétés générales, les constantes physiques, les caractères chimiques des divers éléments et leurs procédés de dosage pondéral, volumétrique, colorimétrique, gazométrique, électrolytique, sont tour à tour décrits, comparés et critiqués.

Il nous faut particulièrement signaler, dans ce volume où tout serait à citer: le chapitre consacré à l'oxygène et traitant de la détermination de l'eau, de l'eau oxygénée et de l'ozone;

Celui de l'azote, avec l'étude complète des méthodes de dosage des sels ammoniacaux, des azotites et des azotates;

L'important développement donné à l'analyse des composés oxygénés et hydrogénés du carbone; l'étude analytique et calorimétrique des combustibles solides, liquides et gazeux ;

1

La séparation délicate des chlorures, des bromures, et des iodures, le dosage du fluor;

L'étude des mélanges de sulfures, d'hyposulfites, de sulfites et de sulfates;

La séparation et l'analyse des siliciures et des tellurures;

Le dosage de l'acide phosphorique et l'analyse des divers phosphates ; La recherche et la détermination de l'arsenic et du bore ;

L'analyse des silicates, avec l'exposé critique de leurs nombreuses méthodes de désagrégation;

La séparation et le dosage des composés du titane, du tantale, du niobium, du tungstène, du molybdène et du vanadium.

En tout plus de 800 pages, représentant le travail d'ensemble le plus complet qui ait paru jusqu'à ce jour sur les méthodes applicables à la détermination des métalloïdes et de leurs composés.

Le savant y trouvera une base solide pour la recherche de nouvelles méthodes; le praticien, un guide clair et précis pour l'application des procédés déjà connus. E. GOUTAL.

Brasserie et malterie, par P. PETIT, professeur à l'Université de Nancy, directeur de l'Ecole de brasserie. 1 vol. de 359 pages, avec 89 figures (Gauthier-Villars, éditeur, 55, quai des Grands-Augustins, à Paris). Prix du vol. cartonné: 12 fr. M. Petit est, depuis 10 ans, le directeur de l'Ecole de brasserie de Nancy; aussi, a-t'il eu l'occasion de faire un grand nombre d'observations pratiques et d'études sur la brasserie; il a acquis, dans cette industrie, une compétence qui donne un grand intérêt au volume qu'il vient de publier; ce qu'il a voulu surtout faire, c'est un travail utile aux industriels.

« J'ai toujours eu en vue, dit-il dans son introduction, l'application << pratique et n'ai considéré les recherches et les essais que comme un « moyen de rendre la fabrication plus rationnelie, plus sûre et plus « éclairée; aussi, me suis-je contenté, pour chaque question, d'indiquer << la thèse qui me parait la mieux fondée et la mieux vérifiée par l'expé<< rience industrielle, sans entrer dans la discussion des théories émises.

« Dans le même esprit, je me suis efforcé d'éliminer toute terminologie <<< scientifique, car mon désir est que ce livre fournisse aux industriels << des renseignements utiles et qu'il leur prouve les services mutuels que <<< se rendent la science et la pratique ».

Le volume est divisé de la manière suivante :

Le chapitre Ier comprend diverses notions générales, portant, soit sur les composants chimiques, soit sur les agents de transformation, soit enfin sur les ferments; on ya joint quelques définitions d'usage constant.

Le chapitre II renferme l'étude de l'eau, au point de vue de ses multiples utilisations en brasserie et malterie, pour les machines comme pour la fabrication. L'auteur y a traité avec quelques détails l'épuration et la correction des eaux.

Dans le chapitre III, l'auteur passe en revue les matières premières les plus importantes (orge, maïs, riz, sucres), en mentionnant les bases de l'appréciation de ces substances au point de vue pratique et leur influence sur la qualité ou la conservation de la bière.

Le chapitre IV traite du houblon et des accessoires, tels que colorants, clarifiants, poix, vernis, antiseptiques pour le nettoyage.